بهبود ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی برگر ماهی با افزودن آرد سویا و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز

طی سال های اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآورده های ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانس‏گلوتامیناز، که پروتئین‏ها را از طریق واکنش‏های انتقال آسیل پلیمریزه می‏کند، یکی از سیستم‏های مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآورده‏های گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح 0.4 و 0.8 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی 5 درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده ها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنی‏دار (0.05>p) فعالیت آبی (aw) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنی دار شدت روشنایی (l*) و زردی (b*) نمونه ها شد. افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمع شدگی در نمونه های برگر را بطور معنی‏داری (0.05>p) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگی های بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب افزایش معنی‏دار (0.05>p) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونه های برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنی‏دار (0.05>p) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونه ها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (0.05>p) ویژگی های حسی فرآورده برگر ماهی شد.