اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف بر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سویا برگر

بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از ‌سوی مصرف‌کنندگان است. آنزیم‌ ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات‌ سدیم می‌تواند به عنوان یک بهبود دهنده‌ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (% 0.75-0) و کازئینات ‌‌سدیم (% 2-0)  در  دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (یک ساعت در °c25  و یک ساعت در °c25  و به دنبال آن 24 ساعت در °c4)، بر خصوصیات بافتی، ph، محتوی رطوبت (%) و حلالیت پروتئین (mg/ml) برگرهای گیاهی بود. نتایج نشان داد افزودن آنزیم به تنهایی یا در ترکیب با‌ کازئینات‌سدیم به‌طور معنی‌‌داری سفتی، پیوستگی، صمغیت و حلالیت پروتئین را در برگر گیاهی تحت تاثیر قرار می دهد. محتوی رطوبت و ph نمونه‌هایی که شرایط  نگهداری °c4 برای 24 ساعت را گذراندند کم‌تر از نمونه‌های دیگر بود (0.05>p). سختی و صمغیت برگرها در شرایط نگهداری 24 ساعت°c4 بهبود یافت، اما پیوستگی خمیر تحت تاثیر تیمار شرایط نگهداری قرار نگرفت. حلالیت پروتئین در نمونه‌هایی با شرایط نگهداری متفاوت، تفاوت معنی‌داری داشت، با این حال تفاوت بین حلالیت پروتئین نمونه‌های حاوی حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان نگهداری 24 ساعته را نگذراندند و نمونه‌هایی که دارای غلظت کم‌تر آنزیم و کازئینات‌سدیم که زمان 24 ساعته نگهداری را سپری کردند، معنی‌دار نبود. در مجموع بهترین نتایج در خمیری حاصل شد که حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم را شامل می‌شد و شرایط نگهداری °c4 به مدت 24 ساعت را طی کرده بود.