|
|
|
|
اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و جایگزین‌های چربی بر پایه پروتئین بر ویژگی‌های فیزیکی بستنی کم‌چرب وانیلی
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
فرجی کفشگری سمانه ,اعلمی مهران ,خمیری مرتضی ,معتمدزادگان علی
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 14 - شماره : 62 - صفحه:191 -200
|
|
چکیده
|
در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین های بستنی و عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی نیز در نمونه های بستنی با ژل sdspageبررسی شد. تمامی فرمولاسیون ها ماده خشک یکسانی داشتند(34 درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون بستنی های کم چرب به طور معنی داری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(0.01>p). هم چنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا به طور معنی داری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (0.01>p). آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (0.01>p) و طبق نتایج می توان دریافت استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بستنی های کم چرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوب تری به جای گذاشت.
|
|
کلیدواژه
|
آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی، ایزوله پروتئین سویا، بستنی کم‌چرب وانیلی، جایگزین چربی بر پایه پروتئین، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The effect of microbial transglutaminase and proteinbased fat replacers on the physical properties of lowfat ice cream
|
|
|
|
|
Authors
|
Faraji Kafshgari Samaneh ,Alami Mehran ,Khomeiri Morteza ,Motamedzadegan Ali
|
|
Abstract
|
The present research work was aimed to evaluate the effects of whey protein concentrate (WPC) at different levels of 0, 2, and 4%, as a protein based fat replacer, soy protein isolate (SPI) (0, 1, and 2%) and microbial transglutaminase (MTG) (0, 1, and 2%) on some physical properties of a low fat vanilla ice cream (4% fat). Electrophoresis pattern of ice cream proteins and effect of MTG on proteins were analyzed by SDSPAGE. Total solids of all formulations was adjusted on 34%. Results showed that application of WPC in formulation of low fat ice cream significantly increased hardness and melting values, while SPI significantly (P<0.01) increased hardness and reduced melting value. MTG decreased hardness and melting of ice cream samples compared to the control (P<0.01). Results showed that application of MTG in low fat ice cream was more useful than the utilization of SPI and WPC in terms of hardness and melting properties.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|