بهینه‌یابی فرآیند تولید داهی سین‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (rsm)

داهی یک فراورده ی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته ی پایین تری دارد و بنابراین به نظر می رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق تر عمل نماید. هدف از این مطالعه بهینه یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) توسط طرح باکس بنکن می باشد. اینولین (20.5 درصد)، کتیرا (00.06 درصد) و زمان نگهداری (191 روز) فاکتورهایی بودند که تاثیر آن ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب اندازی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la5) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (r^2)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (cv)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر r^2 در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین بیوتیک به ترتیب 0.99، 0.91، 0.98 به دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت 0.03 باعث بهبود سفتی گردید، درحالی که در غلظت 0.06 درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تاثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تاثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به دست آمده از انجام آزمایش بهینه سازی، غلظت 2.5 درصد اینولین به همراه 0.03 درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری 18 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.