|
|
|
|
ارزیابی خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانتی نانولیپوزوم حاوی اسانس مریم گلی (salvia multicaulis)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
قره نقده ساسان ,صمدلوئی حمیدرضا ,صوتی خیابانی محمود ,همیشه کار حامد ,رضایی مکرم رضا
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 14 - شماره : 62 - صفحه:271 -282
|
|
چکیده
|
امروزه اسانس مریم گلی (salvia multicaulis) ﺑﻪ ﺩﻟﻴﻞ دارا بودن ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی ﺟﻬﺖ ﺍﻓﺰﻭﺩﻥ ﺑﻪ ﺳﺎﻣﺎنهﻫﺎﯼ ﻏﺬﺍﻳﯽ ﻭ ﺯﻳﺴﺘﯽ ﻣﻮﺭﺩ ﺗوﺟﻪ زیادی ﻗﺮﺍﺭ ﮔﺮﻓﺘﻪ است. استفاده از این اسانس ها به صورت آزاد برای نگهداری مواد غذایی عموما به دلیل محلولیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواری هایی همراه است. یکی از روش های کاهش این محدودیت ها، ریزپوشانی اسانس ها در حامل های لیپیدی از جمله نانولیپوزوم ها است. از اینرو هدف از این پژوهش درون پوشانی اسانس مریم گلی در نانولیپوزوم ها و بررسی خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی این اسانس می باشد. در این مطالعه نانولیپوزوم های حاوی اسانس مریم گلی، با استفاده از نسبت های مشخصی از لسیتن و کلسترول (90-0، 80-10، 70-20 میلی گرم) به روش هیدراسیون لایه نازک و سونیکاسیون تولید شدند. تعیین اندازه و توزیع ذرات و همچنین پایداری فیزیکی نانولیپوزوم ها از لحاظ اندازه در طی زمان با استفاده از پراکندگی نور پویا (dls) و کارایی درون پوشانی به روش اسپکتروفوتومتری مورد بررسی گرفت. برای اندازه گیری فعالیت انتی اکسیدانتی از 2 و 2 دی فنیل- 1 پیکریل هیدرازین و برای خاصیت ضد میکروبی روش میکرودایلوشن به کار گرفته شد. نتایج نشان داد که اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات به ترتیب در محدوده 88-82 و 0.42-0.39 بود. کارایی درون پوشانی اسانس مریم گلی در همه فرمولاسیون ها بالای 70% و نانولیپوزوم های حاصل به مدت 1 ماه پایدار بودند. اسانس مریم گلی درون پوشانی شده فعالیت آنتی اکسیدانی بالا و خاصیت ضدمیکروبی بیشتری علیه تمامی میکروارگانیسم ها در مقایسه با اسانس آزاد نشان داد. این تحقیق نشان داد که خاصیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس درون پوشانی شده در لیپوزوم در مقایسه با حالت آزاد اختلاف معنی داری داشت.
|
|
کلیدواژه
|
اسانس مریم‌گلی، نانولیپوزوم، هیدراسیون لایه نازک، ضدمیکروبی، آنتی‌اکسیدانتی
|
|
آدرس
|
دانشگاه صنعتی شاهرود, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه صنعتی شاهرود, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تبریز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم پزشکی تبریز, مرکز تحقیقات دارویی, ایران, دانشگاه تبریز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The effect of microbial transglutaminase and proteinbased fat replacers on the physical properties of lowfat ice cream
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
The present research work was aimed to evaluate the effects of whey protein concentrate (WPC) at different levels of 0, 2, and 4%, as a protein based fat replacer, soy protein isolate (SPI) (0, 1, and 2%) and microbial transglutaminase (MTG) (0, 1, and 2%) on some physical properties of a low fat vanilla ice cream (4% fat). Electrophoresis pattern of ice cream proteins and effect of MTG on proteins were analyzed by SDSPAGE. Total solids of all formulations was adjusted on 34%. Results showed that application of WPC in formulation of low fat ice cream significantly increased hardness and melting values, while SPI significantly (P<0.01) increased hardness and reduced melting value. MTG decreased hardness and melting of ice cream samples compared to the control (P<0.01). Results showed that application of MTG in low fat ice cream was more useful than the utilization of SPI and WPC in terms of hardness and melting properties.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|