اثر پیش تیمار پخت بر فرایند سرخ کردن بادمجان و بررسی سینتیک رفتار جذب روغن و تغییرات رطوبت در نمونه‌های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن

فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمی ترین روش تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرف کنندگان به استفاده از فراورده های کم چرب، تلاش های زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراورده های سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب می کند. در این پژوهش اثر زمان های مختلف سرخ کردن (90، 120، 150 و 180 ثانیه) و پخت (1، 4، 7 و 10 دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونه های بادمجان به طور معنی داری تحت تاثیر زمان سرخ کردن و پخت قرار داشت (0.05>p). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین 60 درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونه هایی که هیچ گونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت 7 دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونه های بادمجان (72 درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونه های بادمجان به مدت زمان های 1، 3، 5، 8، 10، 12، 15، 30، 60، 75، 90، 120 و 150 ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آن ها اندازه گیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمان ها، نمونه ها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازه گیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونه ها نیز اندازه گیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه سانتی گراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونه های بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونه ها، نیز کاهش یافت.