تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکیشیمیایی و ترکیبات بیواکتیو زغال اخته

زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونه ها به دو صورت بدون هسته و هسته دار در معرض آفتاب و نیز به صورت هسته دار در داخل آون فن دار در دمای c° 80خشک شدند. پارامترهای فیزیکیشیمیایی (ph، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین c و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش می یابد. خشک شدن در آون c°80 بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با 88.6% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشک شده آفتابی هسته دار کمترین مقدار ویتامین c (122mg/100gd.b) و نمونه خشک شده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (16.91%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هسته دار ( 781mg/100gd.b) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی هسته دار (439.4mg/100gd.b) مشاهده شد.