تاثیر پوشش ژلاتین آویشن شیرازی برخصوصیات میکروبی، شیمیایی و ویژگی های حسی فیله شتر مرغ در شرایط یخچالی

مطالعه حاضر جهت ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین 4% حاوی اسانس 1.5% آویشن شیرازی بر کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونه ها به 4 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین 4%، تیمار شده با آویشن شیرازی 1.5% و غوطه ور شده در محلول ژلاتین 4% حاوی اسانس آویشن شیرازی1.5%  تقسیم شدند. نمونه ها در یخچال به مدت 15 روز نگهداری و در فواصل معین (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش های میکروب شناسی (مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (tvn ,tba ,ph) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی با ژلاتینآویشن شیرازی اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتری های سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب 6 و 12 روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتینآویشن شیرازی میزان tvn وph کم تری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (0.001p<). همچنین میزان tba این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کم تر از دو گروه دیگر بودند (0.001>p). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتینآویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت 12 و 9 روز گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ می باشد‏، اما بعنوان یک لایه فیزیکی و بصورت هم افزا با آویشن شیرازی می تواند در افزایش مدت زمان ماندگاری موثر واقع گردد.