بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم‌چرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین‌های تغلیظ شده آب‌پنیر و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز

پنیر فتای فراپالوده به‌عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف کنندگان می باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این ‌اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم‌چرب از طریق تلفیق پروتئین‌های کنستانتره پروتئین آب پنیر (wpc) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی 0 تا 16% محلول wpc با رتنتیت کم‌چرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز (در‌محدوده 0 تا 2 واحد آنزیم به‌ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافته های آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه‌گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت‌پنیر و به طور کلی نامطلوب شدن بافت پنیر فراپالایش کم چرب می شود. این در حالی بود که با تلفیق wpc در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به‌گونه معنی داری افزایش پیدا کرد که به‌نوبه خود منجر به بهبود ویژگی های رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظت های بالای ترانس گلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی می شود. نتایج بهینه سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم چرب با روش سطح پاسخ نشان داد که تلفیق 12.75% محلول wpcبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی5.53% چربی و تیمار آنزیمی آن با 0.405 واحد، منجر به تولید محصولی کم چرب با ویژگی های رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگی های رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی 16 درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کم چرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که  نمونه بهینه نسبت به همتای کم چرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف کنندگان برخوردار می باشد.