تاثیر افزودن آرد خرفه بر خواص رئولوژیکی خمیر وکیفی نان مسطح بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

چکیدهبیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ازاین رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن آرد خرفه در چهار سطح 15،10،0 و 20 درصد وزنی (بر پایه آرد برنج) و  تاثیر آن بر ویژگی های گوناگون نان مسطح بدون گلوتن بود. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی ، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر و ph  در نمونه های حاوی آرد خرفه را در مقایسه با نمونه های شاهد ( فاقد آرد خرفه) نشان داد. همچنین نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که با افزایش درصد آرد خرفه ، جذب آب آرد، زمان پایداری خمیر،زمان گسترش خمیر و اندیس والوریمتری افزایش یافت و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت.از لحاظ ارزیابی حسی، نمونه های حاوی آرد خرفه از امتیاز بالاتری به جز صفت بو، طعم و مزه در مقایسه با نمونه های شاهد برخوردار بود. همچنین نتایج حاصل از بیاتی به روش دستگاهی و حسی در فواصل زمانی 48،24و72 ساعت پس از پخت مشخص نمود که تیمار حاوی 85 % آرد برنج و 15 % آرد خرفه دارای کمترین میزان بیاتی و بیشترین امتیاز تازگی و تیمار شاهد دارای بیشترین مقدار بیاتی و کمترین امتیاز تازگی برخوردار بود. بر اساس نتایج  آزمون حجم  نمونه حاوی 20 درصد آرد خرفه  دارای بیشترین افزایش حجم مخصوص می باشد همچنین نتایج آزمون تخلخل نشان داد که با افزایش میزان خرفه میزان تخلخل در بافت افزایش می یابد. از طرفی مولفه های رنگ l*  a* b*   مشخص نمودند که نمونه نان با 10 درصد آرد خرفه از بقیه فرمولاسیونها رنگ بهتری دارد. بهترین تیمار نیز تیمار) c2نان حاوی 85 % آرد برنج و 15 % آرد خرفه) معرفی شد.