تاثیر پودر بزرک بر خواص ضد اکسایشی، میکروبی و حسی شکلات

در این پژوهش، پودر بزرک به شکلات در سطوح صفر (کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد برای غنی سازی شکلات افزوده شد و ترکیبات ضد اکسایشی (توکوفرول ها)، عدد پروکسید و برخی از ویژگی های میکروبی در مدت 3 ماه نگهداری اندازه گیری گردید. ویژگی های حسی شکلات با استفاده از 14 ارزیاب حسی آموزش دیده در روزهای 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 نگهداری به روش هدونیک پنج نقطه ای انجام شد. نتایج نشان داد که با افزودن پودر بزرک، میانگین محتوای گاما توکوفرول تیمار ها افزایش معنی داری یافت. مقدار گاما توکوفرول در نمونه شکلات کنترل، ppm 17.1 بود. در حالی که در اثر افزودن بزرک به مقدار 20 درصد، محتوای توکوفرول به مقدار ppm 38.57 افزایش یافت. همچنین با افزایش پودر بزرک، عدد پروکسید تیمار ها روند افزایشی نشان داد، به طوری که بیشترین مقدار پروکسید (meq/kg 1.875) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (meq/kg 0.5) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عدد پروکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد (حداکثر meq/kg 2) خارج نشد. در مدت زمان نگهداری 90 روز، بار میکروبی انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا (در 25 گرم نمونه)، استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در محدوده قابل قبول قرار داشتند. در تمامی نمونه های شکلات، از لحاظ شمارش کپک و مخمرها تفاوتی نداشتند. بیشترین شمارش مخمر مربوط به نمونه شکلات حاوی 20 درصد پودر بزرک در پایان روز 90 نگهداری بود. از نظر پذیرش کلی، تیمار حاوی 5 و 10 درصد بزرک بیشترین پذیرش و تیمار محتوی 20 درصد بزرک کمترین پذیرش را نسبت به نمونه کنترل دارا بودند. نتایج نشان داد که می توان با افزودن بزرک به شکلات محصول غنی شده با ترکیبات ضداکسایشی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت مصرف کنندگان می تواند داشته باشد.