سینتیک کاهش قند‌های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی

با توجه به احتمال سرطان زا بودن آکریل آمید، گسترش روز افزون صنایع محصولات سرخ شده سیب زمینی و مصرف بالای محصولات مذکور در کشور، بررسی و مدل سازی پدیده های درگیر در فرآیند محصولات مذکور ضروری به نظر می رسد. هدف از این مطالعه بررسی سینتیک کاهش قند های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی بود. نتایج بررسی ها نشان داد که کاهش قند های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید طی سرخ کردن با الگوی نمایی صورت می گیرد و افزایش دما و زمان سرخ کردن به طور معنی دار (0.05>p) سبب تشدید فرایند های مذکور می گردد. افزایش دمای سرخ کردن از سوی دیگر سبب کاهش معنی دار (0.05>p) شاخص تیرگیروشنی و افزایش معنی دار (0.05>p) شاخص های قرمزیسبزی و زردیآبی خلال ها گردید. با افزایش زمان سرخ کردن شاخص های تیرگیروشنی و زردیآبی ابتدا افزایش (0.05>p) یافته و سپس تقریبا ثابت گردیدند در حالی که شاخص قرمزیسبزی به صورت خطی افزایش (0.05>p) یافت. نتایج همچنین نشان داد که سینتیک نمایی بیشترین انطباق را با نتایج آزمایشگاهی مربوط به کاهش قند های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید داراست. بر اساس نتایج تغییرات شاخص های رنگی تیرگیروشنی و زردیآبی طی سرخ کردن از سینتیک درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول تبعیت می کند در حالی که سینتیک درجه صفر بیشترین انطباق را با تغییرات شاخص رنگی قرمزیسبزی خلال نشان داد.