مقایسه اثرات سدیم تری پلی فسفات، سدیم هگزا متا فسفات و تترا سدیم پیروفسفات بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ران عمل آمده گاو

در این تحقیق بررسی مقایسه ای اثر سدیم تری پلی فسفات، سدیم هگزا متا فسفات و تترا سدیم پیرو فسفات  بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ران عمل آمده گاو قبل و بعد از مرحله پخت صورت گرفت. به این منظور ران گاو پس از آماده سازی و تزریق محلول عمل آورنده حاوی 0.5 درصد از انواع فسفات مورد بررسی (شامل سدیم تری پلی فسفات ، سدیم هگزا متافسفات و تترا سدیم پیروفسفات) هر یک به تنهایی و همچنین ترکیبی از دو نوع از این فسفاتها به نسبت مساوی (0.25%+0.25%) در قالب شش تیمار تهیه و با طی مراحل رساندن، فرم دهی و پخت تولید شدند و ران عمل آوری شده بدون فسفات نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. سپس تمامی نمونه ها به مدت 30 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد جهت انجام آزمون های فیزیکو شیمیایی (شامل: ph، ظرفیت نگهداری آب یا whc، بافت و افت پخت) در روزهای 1، 15 و 30  نگهداری شدند. نتایج نشان داد تیمارهای ران عمل آوری شده حاوی سدیم تری پلی فسفات و همچنین تترا سدیم پیرو فسفات هر یک به تنهایی در هر دو حالت قبل و بعد از پخت به طور معناداری سبب افزایش ph و whc شدند. بعلاوه این دو تیمار کمترین میزان افت پخت را نشان داده و ویژگی های بافتی بهتری را نیز به خود اختصاص دادند. اما نمونه کنترل و پس از آن تیمار حاوی سدیم هگزا متا فسفات در این ویژگیها از نتایج مطلوبی برخوردار نبودند.