تاثیر ژل امولسیفایرحاوی داتم و منوگلیسرید بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی

هیدراتاسیون امولسیفایرها و تولید ژل امولسیفایر، کارایی آنها را در صنایع پخت افزایش می دهد.در این تحقیق اثر غلظت‏های مختلف امولسیفایر داتم  (5 و 10 درصد) و منوگلیسیرید تقطیر شده ( 50 و 60 درصد) ومیزان ثابت پلی گلیسرول استر (pge 10 درصد ) در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت .آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد(α=95%)...نتایچ نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت(50 درصد)، 5 درصد می باشدکه این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش قوام خمیر، افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، میزان سفتی کیک و شاخص a* و b* مغز کیک شد و همچنین سبب افزایش ph خمیر، حجم مخصوص، میزان مولفه l* پوسته و مغز و a* و b* پوسته کیک شد. همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت  (60 درصد  )،10درصد  می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش ph خمیر، میزان افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، سفتی کیک و میزان مولفه a* مغز کیک شد و سبب افزایش قوام خمیر، مولفه l* پوسته و b* مغز کیک شد.