بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر حاوی صمغ دانه به (cydonia oblonga)

امروزه به دلیل وجود رابطه مستقیم میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز بیماری های قلبی-عروقی، چاقی و سرطان روده، تقاضای مصرف کنندگان جهت مصرف غذاهای کم چرب افزایش پیدا کرده است. از این رو در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه  به در سطوح صفر، 1.2، 2.4، 3.6 و 4.8 درصد و کاهش میزان چربی، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر شامل اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، چروکیدگی، حفظ رطوبت، رنگ و بافت در طول 9 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ به طور معنی دار باعث کاهش چروکیدگی تیمارها نسبت به نمونه شاهد گشت(0.05˂p). همچنین حفظ رطوبت و خاصیت آنتی اکسیدانی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی دار افزایش پیدا کرد(0.05˂p). استفاده از صمغ دانه به تاثیر معنی دار بر میزان قرمزی   a*/b* همبرگرهای خام نداشت در حالیکه میزان قرمزی همبرگرهای سرخ شده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (0.05˂p). نتایج بررسی بافت هم حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه به سفتی نمونه ها را به طور قابل توجهی افزایش داد(0.05˂p).نتایج این مطالعه نشان داد که می توان  صمغ دانه به را به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در فرمولاسیون همبرگر به کار گرفت.