اثرات روش های مختلف پخت بر مواد معدنی و ویتامین های a و e در فیله ماهی شانک زرد باله acanthopagrus latus

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های پخت بر محتوای مواد معدنی و ویتامین های فیله شانک زرد باله بود.در این مطالعه ، فرایند پخت بر روی فیله ماهی شانک زرد باله(acanthopagrus latus) با 3 روش شامل بخار پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن (گریل کردن) بر میزان ویتامین (a وe ) و مواد معدنی ( آهن ، فسفر،مس ،روی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم ) باتعداد سه بار تکرار انجام شد ونتایج بدست آمده با مقادیر ویتامین و مواد معدنی نمونه خام مقایسه گردید.برای اندازه گیری محتوای ویتامین از روش کروماتوگرافی مایع کارایی بالا(hplc) و برای اندازه گیری مواد معدنی از روش جذب اتمی و اسپکتوفتومتری استفاده شد . مقایسه میزان کلیه مواد معدنی مذکور در نمونه های پخته شده با نمونه های خام ، تغییرات معنی داری را نشان نداد (05/0p) که پایین ترین میزان ویتامین a در نمونه های سرخ شده (66/0 ±6/7 میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب) مشاهده شد. محتوای ویتامین e در تمامی نمونه های پخته شده ،نسبت به نمونه خام کاهش معناداری داشت (05/0>p) و پایین ترین میزان ویتامین e از نمونه های گریل شده (02/0 ±293/0میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب) بدست آمد . نتایج تحقیق نشان داد که سه روش پخت شامل بخار پزکردن و گریل کردن و سرخ کردن باعث تغییر معناداری در محتوای مواد معدنی نشدند. در نتیجه می توان بسته به رژیم های غذایی مختلف، روش های پخت مختلف را استفاده کرد. اگرچه محتوای ویتامین a و e در فیله ماهی شانک زردباله (acanthopagrus latus)در تمامی نمونه های پخته شده به صورت معنی داری کاهش یافت.