بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های عملکردی پروتیین ایزوله شده از فانوس ماهی (Benthosema pterotum) با استفاده از روش تغییر pH

هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتیینی از فانوس ماهی (benthosema pterotum) و بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های عملکردی آن بود. ایزوله پروتیین ماهی با روش تغییر ph با استفاده از ph های قلیایی (10 و 12) تولید گردید. نتایج نشان دادند که راندمان استخراج پروتیین در ph 12 به شکل معنی داری بیشتر از ph 10 بود. نتایج حاصل از تعیین مقدار چربی نمونه ها نشان داد قلیا اثر معنی داری بر کاهش چربی ایزوله های پروتیینی داشت و با افزایش ph میزان چربی به شکل معنی داری کاهش یافت. بررسی ویژگی های عملکردی از قبیل ظرفیت حفظ آب، حفظ روغن، خاصیت امولسیفایری، کف-کنندگی و حلالیت ایزوله های پروتیینی نیز نشان داد با افزایش ph ویژگی های عملکردی بهبود یافته و پروتیین ایزوله شده در ph 12 نسبت به ph 10 برتری داشت. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی (l، a و b) پروتیین های ایزوله شده نشان داد پروتیین های ایزوله شده در ph 12 رنگ روشن تری (پارامتر l بالاتر) نسبت به پروتیین های ایزوله شده در ph 10 داشتند. همچنین با افزایش ph میزان قرمزی (پارامتر a) و زردی (پارامتر b) ایزوله های پروتیینی کاهش یافت. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتیین فانوس ماهی تولید شده دارای ویژگی های عملکردی مناسبی است و استفاده از قلیا منجر به بهبود عملکرد و پارامترهای رنگی ایزوله پروتیینی می شود.