بررسی شاخص های شیمیایی فساد و تعیین عمر ماندگاری برگر تلفیقی (ماهی کیلکا- کپور نقره ای) در طول مدت نگهداری در سردخانه 18- درجه سلیسیوس

برگر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره ای فرآورده ای است که از مخلوط گوشت چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره ای، طعم دهنده ها، پر کننده ها، سبزیجات و ادویه های مختلف تهیه می گردد. این تحقیق جهت تعیین شاخص های فساد و عمر ماندگاری برگر تلفیقی در طول مدت نگهداری در سردخانه با برودت 18- درجه سیلسیوس انجام پذیرفته است. بدین منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره ای انتخاب گردید. شاخص های فساد شامل میزان tvn، tba، pv و phدر فاز صفر و سپس در طی 4 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سیلسیوس بررسی گردید. نتایج حاکی از آن است که در آزمایشات فاز صفر میزان tvn، tba و ph در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از گوشت ماهی کپور نقره ای بوده است. روند تغییرات در اندازه گیری پراکسید در طول4 ماه افزایش داشته است. این افزایش در تیمار 1 که از 100 درصد گوشت ماهی کیلکا استفاده شده و بیشترین افزایش با میانگین 057/0 ± 53/3 این افزایش در سطح 95 درصد معنی دار بوده است. میزان ازت فرار(tvn) در طول 4 ماه روند افزایش داشته است بنحویکه تیمار 1 و تیمار شاهد از ماه چهارم به بعد از محدوده استاندارد ( 6 /19 میلی گرم در 100 گرم ) خارج شده و این افزایش در سطح 95 درصد برای کلیه تیمارها معنی دار بوده است. روند تغییرات در اندازه گیری tba در طول 4 ماه نیز روند افزایش داشته، که میزان tba در تیمار 1 و تیمار شاهد در ماه پنجم از حد استاندار که محدوده مجاز آن 2 بر حسب میلی گرم مالون آلدیید می باشد خارج شده و این افزایش در سطح 95 درصد معنی دار بوده است. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که برگر تلفیقی ماهی کیلکا- کپور نقره ای از حیث شاخص های فساد در شرایط نگهداری در دمای سردخانه دارای 3ماه عمر ماندگاری می باشد.