تغییرات فیزیکی، شیمیایی وکیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت دمای 18- درجه سانتیگراد

تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی منجمد ماهی کپور نقره‌ای (hypophthalmichthys molitrix) پس از نگهداری تحت دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت سه ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری سوریمی ماهی کپور نقره‌ای در سردخانه میزان tvb-n، پراکسید و رطوبت تحت فشار بطور معنی‌داری افزایش می‌یابد. میانگین (± انحراف معیار) میزانtvb-n از 1±10 در زمان تولید به 4/1±80/16 میلی‌گرم درصد، پراکسید از صفر به 85/0±76/2 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم و میانگین (± انحراف معیار) رطوبت تحت فشار از 13/0±23/4 به 13/0±32/6 درصد در ماه سوم نگهداری در سردخانه رسید. امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن سوریمی طی مدت نگهداری بطور معنی‌داری دارای روند نزولی بود. امتیاز کیفی ژل سوریمی ماهی کپور نقره‌ای از درجه aa در زمان تولید به درجه a و c در ماه سوم تنزل یافت و میانگین (± انحراف معیار) امتیاز کیفی سوریمی این ماهی با استفاده از آزمون گاز زدن از 98/0±58/8 به 86/1±25/5 کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد به رغم افزایش معنی دار شاخص های tvb-n، پراکسید و رطوبت تحت فشار و کاهش امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن، طی سه ماه نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.