تولید سوریمی و پروتیین ایزوله از ماهی کپور نقرهای

هدف از این تحقیق تولید پروتیین ایزوله و سوریمی از ماهی کپور نقره‌ای (hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصیات رنگی و تغییرات شیمیایی ژل و پودر تولیدی از آن بود. پروتیین ایزوله ماهی با روش تغییر ph و با استفاده از phهای اسیدی (5/2 و 5/3) و بازی (11 و 12) تولید گردید. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 2/0 درصد نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده گردید. نتایج نشان دادند که بازده تولید پروتیین ایزوله ماهی بطور معنی‌داری بیشتر از سوریمی است و در بین پروتیین ایزوله ماهی، پروتیین ایزوله تولیدی توسط phهای اسیدی بازده بالاتری را دارا می‌باشند. میزان بازیافت پروتیین محصول پروتیین ایزوله نسبت به سوریمی مقادیر بالاتری را نشان داد. تعیین مقدار چربی نمونه‌ها پس از تولید نشان داد که میزان چربی سوریمی بطور معنی‌داری کاهش کمتری را نسبت به پروتیین ایزوله دارد. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی (l، a و b) نمونه‌های ژل و پودر پروتیین ایزوله و سوریمی نشان داد که پروتیین ایزوله تولیدی با استفاده از ph معادل 5/2 دارای بالاترین میزان روشنی (پارامتر l) در بین تمام نمونه‌ها بود. این تحقیق نشان داد که بازده تولید محصول پروتیین ایزوله نسبت به سوریمی بالاتر بوده و همچنین میزان محتوای پروتیینی آن از سوریمی بیشتر است. همچنین کاهش بیشتر میزان چربی در نمونه‌های پروتیین ایزوله ماهی که می‌تواند منجر به افزایش ماندگاری و سلامت محصول گردد بعنوان یک مزیت در نظر گرفته می شود.