مطالعه تغییرات کیفیت فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان (oncorhynchus mykiss) طی دوره نگهداری در مخازن عرضه زنده

این مطالعه با هدف مقایسه و ارزیابی تغییرات کیفی فیله ماهی قزل‌‌آلای رنگین‌‌کمان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده انجام شد. ماهیان مورد بررسی شامل ماهیان نگهداری شده در مزرعه و ماهیان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده به مدت 24 و 72 ساعت بود. غذادهی 24 ساعت قبل از انتقال و در زمان نگهداری در مخازن عرضه زنده قطع شد. آزمون‌‌های مورد بررسی شامل پارامترهای شیمیایی ph، بازهای نیتروژنی فرار کل (tvb-n)، اسیدهای چرب فرار (ffa)، پراکسید (pv) و تیوباربیتیوریک اسید (tba) و تعیین میزان باکتری‌‌های pseudomonas spp.، سرمادوست، e.coli، enterobacteriaceae، باکتری‌‌های زنده کل (tvc)، آزمون‌‌های رنگ‌‌سنجی (a*،l* و b*)، آنالیز پروفایل بافت (به‌‌هم پیوستگی، صمغی، سختی و الاستیسیته) و ارزیابی حسی (رنگ، بو، مزه، تردی، ظاهر و پذیرش‌‌کلی) بود. نتایج نشان داد که مقدار ph در دامنه 7.18-6.68 متغیر بود که افزایش معنی‌‌داری با افزایش زمان نگهداری ماهی در مخازن عرضه زنده نشان داد (0.05> p). بالاترین مقدار tba، tvb-n و ffa در ماهی‌‌های نگهداری شده در مخازن عرضه زنده در زمان نگهداری 72 ساعت اندازه‌‌گیری شد. از نظر استانداردهای موجود در مورد میزان باکتری در فیله ماهی، در مخازن 72 ساعت نگهداری، فقط میزان سودوموناس در محدوده‌‌ مجاز بود و در این مخازن سایر باکتری‌‌ها رشدی فراتر از محدوده استاندارد داشتند. رنگ قرمز فیله ماهی (a*) با افزایش زمان نگهداری روند کاهشی داشت. بافت فیله ماهی با افزایش زمان نگهداری در مخازن عرضه زنده الاستیسیته، سختی و صمغی بالاتری داشت. همچنین به‌هم‌‌پیوستگی بافت فیله با افزایش زمان نگهداری ماهی به صورت عرضه زنده افزایش و از میزان 0.41 به 0.53 نیوتن رسید (0.05>p). فاکتورهای حسی فیله ماهی با افزایش نگهداری ماهی در مخازن عرضه زنده، روند کاهشی معنی‌‌داری داشت (0.05>p) به‌طوری‌که در ماهیان مزرعه، بالاترین امتیاز حسی و در ماهیان نگهداری شده در مخازن عرضه زنده به مدت 72 ساعت کمترین امتیاز حسی اندازه‌‌گیری و ماهیان مزرعه، بالاترین پذیرش کلی از سوی مصرف‌‌کنندگان داشتند. با توجه به نتایج، نگهداری ماهی بیش از 24 ساعت در مخازن نگهداری عرضه زنده، سبب خارج شدن فیله از استانداردهای کیفی از نظر پارامترهای باکتریایی، شیمیایی و حسی شد.

study of quality changes of rainbow trout (oncorhynchus mykiss) fillet during live-storage in supply tanks

the aim of this study was to compare and evaluate the quality changes of rainbow trout fillets during live-storage in supply tanks. the studied fish included fish kept in a farm and the fish kept alive in supply tanks for 24 h and 72 h. the feeding was stopped 24 h before transportation and during live-storage in supply tanks. the examinations included chemical ph, total volatile nitrogen bases (tvb-n), free fatty acids (ffa), peroxide value (pv) and thiobarbituric acid (tba) and bacterial pseudomonas spp., psychrophilic bacterial counts, e.coli, enterobacteriaceae, total viable count (tvc), colorimetric tests (a*, l* and b*), tissue profile analysis (cohesiveness, gumminess, hardness, elasticity), and sensory evaluation (color, odor, taste, tenderness, appearance, overall acceptability). the ph value ranged from 6.68 to 7.18, which showed a significant increase with increasing the fish live-storage time in supply tanks (p<0.05). the highest levels of tba, tvb-n, and ffa were measured in fish kept in live supply tanks at 72 h of storage. according to the standards for the amount of bacteria in fish fillets, in the 72h of the storage tanks, only the amount of pseudomonas was within the permissible range, and in these tanks, other bacteria grew beyond the standard range. the red color of fish fillets or a * was decreased with increasing in the storage time. the fish fillet texture had higher elasticity, hardness and gumminess values with increasing in the live-storage time in supply tanks. also, the cohesiveness of fillet tissue was increased with increasing in the live-storage time and it was increased from 0.41 n to 0.53 n (p<0.05). the sensory indices of the fish fillets had a significant decreasing trend with increasing in the live-storage time in supply tanks (p<0.05). according to the results, fish live-storage for more than 24 h in supply tanks caused the fillets to deviate from the quality standards in terms of bacterial, chemical and sensory parameters.