تهیه پخشینه رژیمی با استفاده از پکتین و ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره‌‌ای (hypophthalmichthys molitrix) و ارزیابی آن طی پنج هفته نگهداری در یخچال

این مطالعه با هدف تعیین امکان تولید پخشینه رژیمی با استفاده از ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره‌‌ای پرورشی و پکتین و مقایسه اثر غلظت‌‌های مختلف ژلاتین و پکتین بر کیفیت رنگ پخشینه کم چرب، تغییرات شیمیایی و میکروبی طی نگهداری در یخچال انجام شد. شش تیمار با غلظت‌ها و نسبت‌‌های مختلف ژلاتین ماهی به پکتین تهیه شد. آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل اسیدیته، ph، شمارش کلی باکتری‌‌ها، باکتری‌‌های سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر و تعیین عمر ماندگاری در دمای یخچال بود. اسیدیته و ph اختلاف معنی‌‌دار بین تیمارهای مختلف نشان ندادند. تیمارهای آزمایشی به مدت 4 هفته از ویژگی رنگ و میکروبی قابل پذیرش برخوردار بودند. اسیدیته و ویژگی‌های میکروبی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی‌‌دار نشان ندادند. بین تیمارهای آزمایشی از نظر رنگ نیز اختلاف معنی‌دار مشاهده نگردید. نتایج نشان داد که ژلاتین اسیدی استحصالی از پوست کپور نقره‌ای می‌تواند در ترکیب با پکتین، امکان تولید پخشینه رژیمی را فراهم نماید. مقدار 4 درصد ژلاتین ماهی و پکتین، به نسبت مساوی، برای تولید پخشینه کم‌چرب پیشنهاد می‌‌شود.

Production of dietary low-fat spread using pectin and gelatin extracted from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) skin and its evaluation during 5 weeks at refrigerated storage

This study aimed to determine the possibility of producing dietary spread using farmed silver carp skin gelatin and pectin to compare the effect of different concentrations of gelatin and pectin on the physicochemical and microbial changes of the lowfat spread at refrigerated storage. Six treatments were produced with different concentrations and ratios of the fish gelatin and pectin. The physicochemical and microbiological tests included acidity, pH, total bacterial counts, psychrophilic bacteria, Staphylococcus aureus, and mold and yeast were measured to determine the shelf life at refrigerator temperature. The acidity and pH did not show significant differences between different treatments. The experimental treatments had acceptable color and microbial properties for 4 weeks. The acidity and microbial properties did not show significant differences between experimental treatments. No significant differences were observed between the experimental treatments in terms of color. The results showed that the acidic gelatin extracted from silver carp skin, in combination with pectin, enables the possibility of producing a dietary spread. It is recommended to produce a lowfat spread using 4% of the fish gelatin and pectin in equal proportions.