تاثیر زمان آبکافت بر فعالیت آنتی‌‌اکسیدانی پروتئین آبکافتی حاصل از سر ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio)

در مطالعه حاضر فعالیت آنتی‌‌اکسیدانی غلظت‌‌های مختلف پروتئین آبکافتی حاصل از سر ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) در زمان‌‌های مختلف آبکافت مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 8 قطعه کپور معمولی با میانگین وزن 0.034 ±0.766 کیلوگرم از بازار تهیه شدند، سپس آبکافت سر ماهی کپور معمولی با آنزیم آلکالاز با غلظت 1 درصد (حجمی/وزنی) در دمای 55 درجه سانتی‌‌گراد و ph 8 در زمان‌‌های مختلف (30، 60، 120 و 180 دقیقه) انجام شد. نتایج آنالیز تقریبی نشان داد که در نتیجه آبکافت، درصد پروتئین (از 1.9 ±58.31 به 1.49 ±75.26 درصد) به طور معنی‌‌داری افزایش و مقدار چربی و خاکستر (به‌‌ترتیب از 0.87 ±16.46 به 0.97 ±2.37 و از 0.64 ±27.16 به 1.63 ±25.34 درصد) به طور معنی‌‌داری کاهش یافت (p<0.05). همچنین محتوای پروتئین محلول و درجه آبکافت با افزایش مدت زمان آبکافت به طور معنی‌‌داری افزایش یافت به‌طوری‌‌که بیشترین پروتئین محلول 0.19 ±23.01 میلی‌‌گرم/ میلی‌‌لیتر و درجه آبکافت 0.86 ±49.67 درصد در زمان 180 دقیقه به‌دست آمد (p<0.05). درصد مهار رادیکال آزاد dpph نیز با افزایش غلظت و افزایش مدت زمان آبکافت، به طور معنی‌‌داری افزایش یافت (p<0.05) و بهترین زمان برای شاخص قدرت مهار رایکال آزاد dpph، 180 دقیقه و مقدار ic50 در حذف این رادیکال، 2.08 میلی‌‌گرم بر میلی‌‌لیتر تعیین شد. همچنین با افزایش غلظت و زمان آبکافت، قدرت کاهندگی یون آهن سه ظرفیتی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال abts نیز افزایش معنی‌‌داری پیدا کردند (p<0.05). به طور کلی، با توجه به عملکرد مناسب پروتئین آبکافتی سر ماهی کپور معمولی در حذف رادیکال‌‌های آزاد dpph و abts و قدرت کاهندگی آهن سه ظرفیتی، می‌‌توان اظهار داشت که این پروتئین آبکافتی می‌‌تواند به عنوان یک افزودنی غذایی با عملکرد آنتی‌‌اکسیدانی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.

Effect of hydrolysis time on the antioxidant activity of Common carp (Cyprinus carpio) head protein hydrolysate

In the present study, the antioxidant activity of different concentrations of protein hydrolysate from Common carp (Cyprinus carpio) head at different hydrolysis time was investigated. For this purpose, 8 Common carp fish with average weight of 0.766 ±0.034 kg were prepared from market. Fish heads were hydrolyzed by Alcalase (1% v/w at 55˚C and pH 8) at different hydrolysis times (30, 60, 120 and 180 min). The result of proximate analysis showed that the protein content increased significantly (from 58.31 ±1.9 to 75.26 ±1.49%) as a result of hydrolysis, while the amount of fat and ash decreased significantly (from 16.46 ±0.87 to 2.37 ±0.97%; from 27.16 ±0.64 to 25.34 ±1.63%, respectively, p<0.05). Also, as the duration of hydrolysis increased, the amount of soluble protein and the degree of hydrolysis increased significantly, so that the highest soluble protein 23.01 ±0.19 mg/ml and the highest degree of hydrolysis 49.67 ±0.86% were obtained at the time of 180 min. DPPH radical scavenging activity of protein hydrolysate showed significant increasing trend at different hydrolysis times and different concentrations (p<0.05). The optimum time for DPPH radical scavenging activity (DPPH) was determined at 180 min and IC50 value was obtained 2.08 mg/ml. In addition, with increasing concentration and duration of hydrolysis, the ferric ion reduction power and ABTS radical scavenging activity increased significantly (p<0.05). In general, due to the proper activity of different concentrations of Common carp head protein hydrolysate on DPPH and ABTS radicals scavenging and reduction of ferric ion, it can be stated that this protein hydrolysate can be considered as a dietary supplement with desirable antioxidant function.