>
Fa   |   Ar   |   En
   تغییرات کیفی ماهی موتو (encrasicholina punctifer) طی نگهداری در یخ  
   
نویسنده شریفیان سلیم ,شریفیان صابر ,مرتضوی محمدصدیق
منبع مجله علمي شيلات ايران - 1399 - دوره : 29 - شماره : 5 - صفحه:37 -47
چکیده    در مطالعه حاضر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی موتو معمولی طی 12 روز نگهداری در یخ ( c˚ 1+ تا 1-) با استفاده از شاخص‌های حسی، شاخص‌های شیمیایی و شاخص میکروبی بررسی گردید. در ارزیابی حسی شاخص‌های اندام‌های داخلی، آبشش، پرده صفاق، پوست، چشم‌ها، رنگ ستون فقرات، قسمت شکمی، گوشت بررسی گردید. برای ارزیابی شیمیایی، شاخص‌های ph، مجموع بازهای فرار نیتروژنی (tvb-n)، اسیدهای چرب آزاد (ffa)، پراکسید (pv)، تیوباربیتوریک اسید (tba) اندازه‌گیری شد. ارزیابی میکروبی با شمارش کلی باکتری‌ها در طول دوره نگهداری انجام گردید. ارزیابی حسی نشان داد که مدت ماندگاری ماهی موتو 97 روز است. نتایج ارزیابی حسی و میکروبی دارای همبستگی بالایی (0.96) بود. شمارش کلی باکتری‌ها در روز هشتم به بالاتر از حد مجاز (106 پرگنه در هر گرم گوشت) رسید. میزان ph ماهی از 6.27 به 7.56 در انتهای آزمایش رسید. مجموع بازهای فرار نیتروژنی (tvb-n) موتو تازه در روز اول نگهداری برابر با 8.67 میلی‌گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت بود و به 36.65 در روز 12 آزمایش رسید. تغییرات میزان اسیدهای چرب آزاد (درصد اسید اولئیک) در محدوده 3/63-8/60 بود. شاخص پراکسید (میلی‌اکی والان اکسیژن فعال در کیلوگرم چربی) به طور معنی‌داری از 11.37 در شروع دوره به 30.96 در روز آخر نگهداری افزایش یافت (p<0.05). میزان تیوباربیتوریک اسید (میلی‌گرم مالون‌دی‌الدهید در گرم گوشت) از 0.35 در روز صفر به 5.16 در روز دوازدهم رسید (p<0.05). براساس نتایج حسی، میکروبی و شیمیایی مدت ماندگاری ماهی موتو طی نگهداری در یخ بین 97 روز تعیین گردید.
کلیدواژه ماهی موتو، کیفیت، مدت ماندگاری، شاخص تازگی
آدرس دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار, دانشکده علوم دریایی, گروه شیلات, ایران, دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار, دانشکده علوم دریایی, گروه شیلات, ایران, سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور, پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان, ایران
 
   Quality changes of anchovy (Encrasicholina punctifer) during iced storage  
   
Authors Sharifian Salim ,Sharifian Saber ,Mortazavi Mohammad Seddiq
Abstract    In the present study, quality and shelflife of anchovy (Encrasicholina punctifer) during 12 days of iced storage (+1 to 1 ˚C) were investigated by using of sensory, chemical and microbial indices. For sensory assessment, internal organs, gill, peritoneum, skin, eyes, color along spine, abdominal cavity and flesh of samples were assessed. For chemical assessment, indices of pH, total volatile base of nitrogen (TVB-N), free fatty acids (FFA), peroxide value (PV) and thiobarbituric acid (TBA) were measured. Microbial analysis was done by counting the colonies of bacteria during the storage period. Sensory analysis showed that the shelflife of the anchovy was between 7 to 9 days. Total counts of bacteria exceeded the acceptable limit (106 colonies per gram of meat) on the 8th day of storage. A high correlation (0.96) observed between sensory and microbial results. The pH of fish increased from 6.27 to 7.56 at the end of storage. Total volatile base of nitrogen (TVB-N) of fresh anchovy at the first day of storage was 8/67 mg N/100 g meat and reached to 36.65 at Day 12 of survey. The changes of free fatty acids were in the range of 3.638.60 % of oleic acid (p<0.05). Peroxide value (milliequivalents active oxygen per kg lipid) significantly increased from 11.37 at the beginning to 30.96 at the last day of storage (p<0.05). The amount of thiobarbituric acid (milligrams of malondialdehyde per kg of meat) increased from 0.35 at Day 0 to 5.16 at Day 12. The shelflife of anchovy days during iced storage estimated between 79 based on the sensory, microbial and chemical results.
Keywords Anchovy fish ,Quality ,Shelf-life ,Freshness index
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved