تعیین مقدار بهینه‌ ایزوله‌ پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم‌چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (qda) و آنالیز مولفه‌های اصلی (pca)

هدف از این پژوهش تعیین مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (qda) و بررسی برخی ویژگی های کاربردی محصول تولیدی بود. به این منظور ایزوله پروتئین ماهی(fpi) از پسماند تولید کنسرو از ماهی تون زرد باله (thunnus albacares) به روش تغییر ph تهیه شد. از سوی دیگر، همبرگر گوشت گوساله با جایگزینی چربی با fpi با نسبت های صفر (تیمار کنترل یا شاهد)، %3 ، %6 ، %9 و %12 تولید گردید. نمونه های حاوی fpi برای ارزشیابی حسی و بررسی ترکیبات تقریبی، ph، کاهش قطر محصول، میزان کلسترول، ظرفیت نگهداری آب (whc)، شاخص های رنگ و بافت مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش مقدار fpi در فرمولاسیون، تاثیری بر بوی محصول نداشت، ولی این مهم بر سایر ویژگی های حسی مانند طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی داری داشت (0.05>p). از سوی دیگر، میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین در تیمارها با افزایش مقدار ایزوله پروتئین ماهی در همبرگر افزایش یافت، بطوریکه مقادیر این شاخص ها در تیمار حاوی 12 درصد fpi بترتیب 67.84، 4.94 و 26.40 درصد بود که به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود (0.05>p). بالاترین ظرفیت نگهداری آب (52.50 درصد) و بازده پخت (91.75 درصد) و نیز کم ترین کاهش قطر (9.85 درصد) نیز مربوط به این تیمار بود. بافت این تیمار همچنین دارای بیشترین حالت ارتجاعی (0.49)، قوام (0.74) و قابلیت جویدن (mj 165.15) بود. با استفاده از داده های حسی بدست آمده از آنالیز تشریحی کمّی (qda) و نیز بررسی مقایسه ای نتایج به کمک آنالیز مولفه های اصلی (pca)، مقدار بهینه ایزوله پروتئین ماهی در محصول 12 درصد تعیین شد. بنابراین، جایگزینی کامل چربی با fpi در فرمولاسیون همبرگر امکان پذیر می باشد و با کاهش مقدار کلسترول، می توان محصول بازارپسندی را برای مصرف کنندگانی که به دنبال محصولات کم چرب و کم کلسترول هستند، تولید کرد.

Determination of an optimum level of fish protein isolate as a fat replacer in low fat hamburger development using QDA and PCA analaysis

The aim of this study was to determine the optimum level of fish protein isolate (FPI) as a fat replacer for the production of a low fat hamburger using Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and investigating some of the functional characteristics of the product. For this purpose, FPI was developed from yellowfin tuna fish (Thunnus albacares) canning byproduct using pHshift method. On the other hand, veal burger was produced by the replacing fat with FPI with the ratios of 0 (control), 3%, 6%, 9% and 12%. Samples containing FPI were compared for sensory attributes and evaluation of the proximate compositions, pH, reduction in product diameter, cholesterol, water holding capacity (WHC), color and texture profiles. The results showed that the increase in FPI did not affect the odor of the product, but this had a significant effect on other sensory properties such as flavor, texture, color and overall acceptance (p<0.05). On the other hand, the moisture, ash and protein contents of the samples increased with increasing FPI in the hamburger and these indexes in the prototype containg 12% FPI were 67.84, 4.97 and 26.40% respectively which were significantly the highest levels amoung the other prototypes (p<0.05). The highest WHC (52.50%) and cooking yield (91.75%), as well as the lowest decrease in diameter (9.85%), were found in this sample. The texture of this prototype also had the most elasticity (0.49), cohessiveness (0.74) and chewingness (165.15 mj) amoung the samples. Using QDA sensory data and principal component analysis (PCA) for comparing the results revealed that the optimum level of FPI in low fat hamburger formulation was 12%. Therefore, complete replacement of fat with FPI in the hamburger formulation is possible and by decreasing the amount of cholesterol, a good marketable product can be produced for those who are looking for lowfat and lowcholesterol products.