تولید کمپلکس پروتئینی هیدرولیز و غنی شده با آهن از میگوی آب شیرین، macrobrachium nipponense

در این تحقیق میگوی macrobrachium nipponense صید شده، بصورت تازه همگن و توسط آنزیم پپسین هیدرولیز گردید؛ تا در نهایت یک فرآورده فراسودمند و مکمل آهن تولید شود. طی مراحل تحقیق، درجه هیدرولیز بر اساس آزمون محلول tca، میزان پیشرفت پروتئولیز از طریق تعیین مقدار (غلظت) پروتئین به روش uvاسپکتروفوتومتری و پتانسیل جذب آهن از طریق آزمون رنگی سنجی مبتنی بر معرف اورتوفنانترولین تعیین گردید. نتیجه آزمایش بر اساس آنالیز tca، نشان داد طی 6 ساعت درجه هیدرولیز افزایش یافت و پس از 8 ساعت میزان هیدرولیز به حالت پایدار و فاز ثالت رسید. بالاترین ظرفیت جذب آهن (49.7 میکروگرم در میلیگرم پپتید/پروتئین) برای میگوی با درجه هیدرولیز 36.5 درصد بدست آمد. طی هیدرولیز نسبی انجام شده توسط پپسین، میزان آمینو اسیدهای تولید شده، نشان دهنده سطوح بالای گلیسین، پرولین، آرژینین، آلانین، آرژنین و والین بود. به نظر می رسد که در هیدرولیز میگوی m. nipponense، پیوندهای پپتیدی گلیسین، پرولین، آلانین و همچنین گروه آمینو یا ایمینو از زنجیره جانبی آرژینین باعث افزایش جذب آهن می شوند. این میگو به فراوانی در بسیاری از منابع آبی کشور وجود دارد و هیدرولیز آنزیمی و غنی سازی، یک روش و استراتژی مناسب در جهت بهره برداری از آن و تولید یک محصول فراسودمند بشمار می رود.

Production of iron-chelating proteinous hydrolysate from freshwater prawn, Macrobrachium nipponense

In this study, freshly harvested prawn, Macrobrachium nipponense were hydrolyzed with pepsin to develop a food ingredient and iron supplement. The degree of hydrolysis, protein/peptide concentration and ironchelating capacity were verified by TCA soluble assay, direct UV spectrophotometric method and orthophenanthrolinebased colorimetric assay, respectively. The result of TCA soluble assay revealed a high rate of hydrolysis for the first 6 h, reached the steadystate phase after 8 hours. The highest ironbinding capacity of the hydrolysate (49.7 mu;g/mg of peptide/protein) was obtained at a degree of hydrolysis of 36.5%. The partial lysate generated by pepsin had high levels of glycine, proline, arginine, alanine, and valine. It seems that in peptic M. nipponense hydrolysate, peptide bonds of Gly, Pro, and Ala residues as well as amino or imino group from Arg side chain support additional affinity for iron. Consequently, hydrolysis and enrichment would be a proper strategy for appropriate gain from this abundant prawn, into a high functional product.