مقایسه، تعیین کیفیت و ارزیابی فساد فیله‌‌های منجمد شده ماهی تیلاپیای نیل (oreochromis niloticus) وارداتی و پرورش یافته در ایران

یکی از مشکلات فرآورده های تولیدی از فیله های منجمد وارداتی ماهی تیلاپیا مانند ناگت، تلخ شدن این فراورده ها طی نگهداری در شرایط انجماد است. لذا در این تحقیق، کیفیت فیله های منجمد تیلاپیای وارداتی با فیله هایی از آنها که در ایران پرورش یافته است، طی دو ماه نگهداری ارزیابی و روند فساد در آنها مقایسه گردید. طبق نتایج ارزیابی ها (ترکیبات تقریبی، تیوباربیوتوریک اسید (tba)، اسیدهای چرب آزاد (ffa)، هیپوزانتین (hx)، فرمالدئید (fa)، دی متیل آمین (dma)، پپتیدهای محلول در تری کلرواستیک اسید (tca)، حلالیت پروتئین، الکتروفورز، پروفایل اسید چرب) میزان dma و tca فیله های وارداتی بترتیب 0.6میلی گرم dman در هر 100 گرم نمونه و 0.35میلی مول تیروزین در گرم نمونه بود که نسبت به dmaو tca فیله پرورشی در زمان صفر (بترتیب 0.2 میلی گرم dman در هر 100 گرم نمونه و 0.18 میلی مول تیروزین در گرم نمونه) بالاتر و محتوای پروتئین آنها (15.65 درصد در فیله وارداتی و 18.60درصد در فیله پرورشی)کمتر بود. در نتیجه، بالا بودن میزان پپتیدها و تولید آنها طی فرآیندهای بعدی در فیله های منجمد وارداتی، می تواند دلیل تلخی فرآورده های تولید شده از آنها باشد.

Comparison and determining the quality and evaluation of corruption of Frozen Fillets Tilapia Nile fish (Oreochromis niloticus) imported and cultured in Iran

One of the problems products produced of imported frozen fillets tilapia fish such as nuggets, bitterness of the products in during storage in freezing conditions. Since in this study, the quality of imported frozen fillets with fillets of tilapia that cultured in Iran, during two months was evaluated and the trend of corruption in the fillets was compared. According to the results of evaluation (proximate composition, thiobarbituric acid (TBARS), free fatty acids (FFA), Hypoxantin (HX), formaldehyde (FA), dimethyl amine (DMA), peptides soluble in trichloroacetic acid (TCA), protein solubility, electrophoresis and fatty acid profile) the DMA and TCA levels of imported fillets were 0.6 miligram DMAN Per 100 g sample and 0.35 milimol tyrosine per g sample respectively, that were higher as compared to DMA and TCA cultured fillet zero time (0.2 miligram DMAN Per 100 g sample and 0.18 milimol tyrosine per g sample respectively) and their protein contents was lower than cultured fillets (15.65 % in imported fillet and 18.60 % in cultured fillet). As a result, high levels of peptides and their production during subsequent processes in imported frozen fillets can be a source of bitterness for the products produced from them.