تغییرات شاخص‌های اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon Idella تحت تاثیر انواع روش‌های پخت

تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمک سود ماهی آمور تحت تاثیر روش های مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیله های خام، نمک سود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پخته شده (سرخ شده، آب پز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمک سود کردن و هم سرخ کردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روش های پخت موجب افزایش شاخص های اکسایشی چربی شدند، اما سرخ کردن موجب بالاترین افزایش ارزش پراکساید (با 4.66 pv meqo2/kg) و کمترین افزایش تیوباربیتوریک اسید (با 0.525 tba mgmda/kg) گردید و پختن با مایکروویو بالاترین اسیدهای چرب آزاد (1.99% ffa) را تولید نمود. همچنین طی فرآیند نمک سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (ufa)، چندغیراشباع (pufa) و مجموع ω-6 افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره epa+dha و نیز شاخص غیراشباعیت (pi) کاهش یافتند (p<0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص ها بود، درحالیکه روی ω-3 بی تاثیر بود (p>0.05). از طرف دیگر دربین روش های مختلف پخت، سرخ کردن موجب کاهش شدید اسیدهای چرب اشباع (sfa) از 29.79 به 22.93 % و برعکس افزایش قابل توجه ufa از 55.57 به 71.16 % شد که می تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. سرخ کردن همچنین میزان ω-6 را (16.18 به 36.13 %) افزایش داد (p<0.05) ولی روی ω-3 بی اثر بود. تمام روش های پخت به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص pi گردیدند (p<0.05). فقط آب پز کردن موجب کاهش ω-3 فیله نمک سود (از 2.15 به 1.44 %) شد (p>0.05). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب pufa و نیز شاخص pi گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم فیله نمک سود آمور تاثیری نداشت و در نهایت کباب کردن نیز بدون تاثیر روی اسیدهای چرب ufa، pufa، ω-3 و حتی ω-6، صرفا موجب کاهش معنی دار مجموع اسیدهای چرب epa+dha (از 1.06 به 0.49%) گردید (p<0.05). با این حال هیچیک از روش های معمول پخت ماهی، موجب فساد کیفی چربی نشدند.