ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی شده با میگو طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق

در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی macrobrachium nipponense تالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک 10 درصد به نسبت 1 به 2 در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 3 دقیقه غوطه ور شدند. تمام نمونه ها پس از آبکشی در دستگاه خشک کن آون خلاء، به مدت 7 ساعت در دمای 70 درجه سانتی گراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان 4 درصد در غنی سازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ آماده درون فیلم های پلی اتیلنی متالایز، به صورت خلاء بسته بندی و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. ارزش تغذیه ای پودر سوپ غنی شده با میگو نشان داد که این فرآورده حاوی پروتئین (10 درصد) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی است. همچنین در طول دوره نگهداری بر اساس آزمایش های شیمیایی، مقدار رطوبت (8/55-9 درصد) پودر سوپ کمتر از 10 درصد بود و از نظر اکسیداسیون چربی و سنجش مقادیر پراکسید (0/11-2/54 میلی اکی والان اکسیژن بر 1000 گرم روغن) و تیوباربیوتوریک اسید (0/34-0/76 میلی گرم مالونالدهید بر1000 گرم نمونه) نمونه ها در شرایط مناسبی تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزیابی میکروبی، ماه چهارم، پایان دوره نگهداری پودر سوپ غنی شده با میگو بود؛ چون در این ماه شمارش تعداد باکتری های کل در سوپ به cfu/g 4 و تعداد کپک و مخمر به cfu/g3 نمونه افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از ارزشیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی پودر سوپ با افزایش زمان از امتیاز 4 به امتیاز 2.5 کاهش یافت. این کاهش امتیاز در پودر سوپ با نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی در این مطالعه مطابقت داشت. به عنوان یک نتیجه کلی، پودر سوپ غنی شده با 4 درصد گوشت میگوهای ریز m. nipponense خشک شده با آون خلاء به دلیل طعم بی نظیر آن می تواند به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند در صنعت، تولید و مورد استفاده مردم سراسر کشور قرار گیرد.

Estimation of shelf-life and quality of shrimp-rich (Macrobrachium nipponense‎) soup powder with new formulation during 6 months of storage at room temperature

In this research, Macrobrachium nipponense small and nonnative shrimp of the Anzali Lagoon, after catching and washing, were immersed in 10% salt solution at a ratio of 1 to 2 at 80 °C for 3 minutes. Then, drained samples were dried at 70 °C for 7 hours in a vacuum oven dryer. 4% of dry meats were used to enrich the soup powder with a new formulation. Prepared soup powders were packed in a vacuum metallic polyethylene films and stored for 6 months at room temperature. The nutritional value of shrimprich soup powder showed that this product contains protein (10%) and high unsaturated fatty acids. During the storage period, based on chemical experiments, the moisture content of soup powder (8.559%) was less than 10% and in terms of fat oxidation, proxide values (0.112.54 meq oxygen/1000g oil) and thiobarbituric acid (0.340.76 mg malonaldehyde/1000 g sample), samples were under favorable conditions up to six months. In The microbial evaluation, the fourth month was the end of the shelflife of shrimprich soup powder; because in this month the total number of bacteria in the soup was counted for 4 CFU/ g of sample and the number of mold and yeast increased to 3 CFU/g of sample. Also, the results of sensory evaluation showed that the overall acceptance of soup powder decreased from 4 to 2.5 scores with increasing time. This score reduction in soup powder was consistent with the results of microbial evaluation in this study. As a general result, soup powder enriched with 4% M. nipponense dried shrimp meats under vacuum, due to its unique flavor, can be produced and used as a functional food in the industry by people all over the country.