بررسی و مقایسه سوش های لاکتیکی جدا شده از فرآورده های لبنی سنتی ایرانی(ریچال شیری) و ارمنی برکنترل عوامل فساد مواد غذایی

چکیدهزمینه و هدف: برخی از متابولیت های باکتریایی جداشده از فرآورده های تخمیری دارای خواص ضدباکتریایی، در مقابل باکتری های عامل فساد مواد غذایی هستند. هدف از این مطالعه بررسی خواص ضد باکتریایی سوش های جداشده از فرآورده های لبنی سنتی ارمنی شامل؛ پنیرها و ماست های سنتی(ماتزون) و ریچال شیری به عنوان یکی از فرآورده های لبنی سنتی از ایران بود.روش بررسی: در این مطالعه تجربی، سوش های باکتریایی جدا شدند و قدرت مهارکنندگی مایه رویی آنها بر باکتری های عامل فساد مواد غذایی مختلف از جمله سالمونلا مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تعیین تاثیر سویه های مطلوب بر زمان ماندگاری از بین سوش های جدا شده، مایع رویی دو سوش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پدیوکوکوس پنتوسوس مورد مطالعه قرار گرفت.یافته ها: سوش های جدا شده به طور معنی داری آلودگی را در مواد غذایی مورد مطالعه کاهش و زمان ماندگاری را افزایش دادند. به علاوه سوش های جداشده از ریچال شیری، خواص ضد باکتریایی مطلوبی در برابر سالمونلا تایفی موریوم داشتند.نتیجه گیری: سوش های لاکتیکی جدا شده با قدرت بازدارندگی و تخمیر مناسب به عنوان نگهدارنده طبیعی می توانند به عنوان محصولی جدید و عمل گرا در صنعت لبنیات مورد استفاده قرار گیرند.