بررسی آلودگی برنج خام و پخته به آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a در رستوران‌های شهر یاسوج

زمینه و هدف: آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a  از رایج ترین مایکوتوکسین ها در مواد غذایی از جمله غلاتی مانند برنج هستند که ورود آن ها به بدن انسان می تواند سلامتی مصرف کنندگان را به خطر بیندازد. لذا هدف از این مطالعه تعیین و بررسی آلودگی برنج خام و پخته شده به آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a  در رستوران های شهر یاسوج بود.روش بررسی: این پژوهش، یک مطالعه مقطعی است که در سال 1399 انجام شده است. در این پژوهش 48 نمونه برنج خام و پخته شده  به ترتیب شامل 5 و 4 نشان تجاری متفاوت ایرانی و خارجی از رستوران های شهر یاسوج به صورت تصادفی جمع آوری گردید و سپس جهت سنجش میزان سموم آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a، پس از هضم نمونه های برنج با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا( (hplc ، بر اساس استاندارد سازمان ملی استاندارد ایران به شماره 12004(دستورالعمل نمونه برداری از محصولات کشاورزی به منظور شناسایی و اندازه گیری مایکوتوکسین ها ) مورد آزمون قرار گرفت. نتایج به دست آمده با استفاده از نرم‌افزار های spss و excel و آزمون‌های آماری تی مستقل و ضریب همبستگی پیرسون تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: میزان آلودگی به سموم قارچی آفلاتوکسین b1  و اکراتوکسین a به ترتیب در 87 و 95.8 درصد از نمونه های برنج تعیین شده است. تنها دو نمونه از برنج ایرانی(رقم 5) و یک نمونه از برنج خارجی(رقم 3) حاوی مقدار آفلاتوکسین b1 بیشتری از محدوده تعیین شده به وسیله استاندارد ایران(5 نانوگرم بر گرم) بوده اند و میزان اکراتوکسین a در تمامی نمونه ها از حدود مجاز استاندارد تعیین شده به وسیله سازمان استاندارد ایران کمتر بوده است. فرآیند پخت برنج سبب کاهش معنی دار غلظت آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a شده است(0.05p<). کاهش میزان آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a در برنج ایرانی و خارجی به ترتیب 33.52، 29 و 23.32، 25.62 درصد بود و مشخص گردید پختن به روش آبکش تاثیر بیشتری بر تقلیل این مایکوتوکسین ها در برنج دارد.نتیجه‌گیری: میزان آلودگی نمونه های برنج مورد بررسی در این مطالعه به سموم قارچی آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a برای سلامت انسان مخاطره آمیز نمی باشد. فرآیند پختن در کاهش این سموم قارچی اثربخش است و روش پخت آبکش با حذف سم از طریق آب دور ریخته شده در مقایسه با روش کته تاثیر بیشتری دارد. 

assessment of aflatoxin b1 and ochratoxin a contamination in raw and cooked rice at restaurants in yasuj, iran

background & aim: aflatoxin b1 and ochratoxin a are among the most common mycotoxins in food products, including grains such as rice, whose entry into the human body can endanger consumer health. therefore, the aim of the present study was to determine and investigate the contamination of raw and cooked rice with aflatoxin b1 and ochratoxin a in restaurants of yasuj, iran.methods: the present is a cross-sectional study was conducted in 2020. in the present research, 48 samples of raw and cooked rice, including 5 and 4 different iranian and foreign commercial brands were randomly collected from restaurants in yasuj, respectively. at that point, to measure the levels of aflatoxin b1 and ochratoxin a, subsequently digesting the rice samples using high-performance liquid chromatography (hplc), the test was conducted based on iranian national standard no. 12004, which is a guideline for sampling agricultural products to identify and quantify mycotoxins. the obtained results were analyzed using spss and excel software, and statistical tests including independent t-test and pearson correlation coefficient were applied.result: the contamination levels of aflatoxin b1 and ochratoxin a were determined to be 87% and 95.8% of the rice samples, respectively. only two samples of iranian rice (brand 5) and one sample of foreign rice (brand 3) contained aflatoxin b1 amounts exceeding the standard limit set by iran (5 nanograms per gram). the levels of ochratoxin a in all samples were below the permissible limit set by the iranian national standard organization. the rice cooking process significantly reduced the concentrations of aflatoxin b1 and ochratoxin a (p<0.05). the reduction rates of aflatoxin b1 and ochratoxin a in iranian and foreign rice were 33.52%, 29% and 23.32%, 25.62%, respectively. it was determined that the draining cooking method had a greater effect on reducing these mycotoxins in rice.conclusion: the contamination levels of the rice samples examined in the present study with aflatoxin b1 and ochratoxin a did not pose a health risk to humans. the cooking process was effective in reducing these fungal toxins, and the draining method was more effective compared to the absorption method by removing toxins through discarded water.