بررسی میزان پراکسید هیدروژن موجود در روغن‌های مصرفی واحدهای فست فود تهران

زمینه و هدف: پراکسید هیدروژن از جمله ترکیباتی است که بطور اولیه در اثر اکسیداسیون روغن و چربی تولید می شود و سبب بروز بیماری های مختلف از جمله تصلب شرایین و بیماری عروق کرونر قلب می شود . هدف از انجام این تحقیق بررسی میزان پراکسید هیدروژن موجود در روغن های مصرفی واحدهای فست فود تهران در سال 1395 است.روش بررسی: در این مطالعه از تعدادی مراکز فست فود شهر تهران به طور تصادفی نمونه برداری از روغن در حال استفاده، انجام شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره 4179 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران نمونه ها آنالیز شده و توسط نرم افزار آماری spss و آزمون های توصیفی میانگین و انحراف معیار (descriptive statistical parameters) و همچنین آزمون تی تست (ttest)، تجزیه و تحلیل شد.یافته ها: مطابق استاندارد ملی ایران از مجموع 50 نمونه مربوط به ساندویچی ها، 20 نمونه (40 درصد) قابل مصرف و 30 نمونه (60 درصد) غیر قابل مصرف بودند و از تعداد 40 نمونه فلافلی نیز 14 نمونه (35 درصد) قابل مصرف و 26 نمونه (65 درصد) غیر قابل استفاده بودند. بالاترین عدد پراکسید در نمونه های ساندویچی و فلافلی به ترتیب 29/79 و meq/kg 31/22 گزارش شد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید بیشتر نمونه ها بالاتر از حد مجاز است. از این رو با توجه به خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد، اجرای برنامه های آموزشی و بکار گیری روش های صحیح در تهیه مواد غذایی برای کارکنان این مراکز ضروری است.