اندازه گیری فلزات سمی و ضروری در ماست و کشک و ارزیابی ریسک ناشی از آن با روش ابر مکعب لاتین

زمینه و هدف: بسیاری از عناصر می‌توانند به طور طبیعی یا غیر طبیعی، وارد غذاهای انسان شوند و مخاطراتی را برای انسان‌ها به وجود آورند. برخی از این عناصر برای انسان سمی و برخی دیگر برای انسان ضروری هستند. هدف از مطالعه حاضر بررسی میزان عناصر سمی (آلومینیوم (al)، آرسنیک (as)، کادمیوم (cd)، نیکل (ni)، سرب (pb)) و ضروری (کبالت (co)، کروم (cr)، آهن (fe)، منگنز (mn) و روی (zn)) در نمونه های ماست و کشک بود.روش بررسی: در این مطالعه غلظت 10 عنصر با استفاده از دستگاه icp-oes در 48 نمونه (دو بار تکرار) ماست و کشک (جمع آوری شده از شهر تهران) اندازه‌گیری شد و سپس ریسک حاصل از قرار گرفتن انسان در مواجهه با این فلزات با روش شبیه سازی به روش ابر مکعب لاتین مورد محاسبه قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان داد که در تمامی نمونه ها، بالاترین و پایین ترین میانگین عناصر (µg/kg) ضروری به ترتیب مربوط به آهن (567/53) و کبالت (10/58) و بالاترین و پایین ترین میانگین عناصر سمی به ترتیب مربوط به آرسنیک (28/60) و کادمیوم (1/08) بود. نتیجه‌گیری: در نهایت می‌توان بیان نمود میانگین غلظت تمامی عناصر به غیر از pb، co و cd در کشک بیشتر از ماست به دست آمد. همچنین میانگین غلظت تمامی عناصر نسبت به استانداردهای موجود کمتر بوده است، ولی نتایج آنالیز ریسک بیانگر آن بود که کودکان نسبت به بزرگسالان به میزان بیشتری در معرض خطرات غیرسرطان‌زایی ماست و خطرات سرطان‌زایی ناشی از مصرف ماست و کشک قرار دارند. 

measurement of toxic and essential metal in yogurt and kashk and risk assessment by latin hypercube method

background and obejective: many elements can naturally or artificially enter human food and pose risks to human health. some of these elements are toxic, while others are essential for humans. the purpose of this study is to investigate the concentrations of toxic elements (aluminum (al), arsenic (as), cadmium (cd), nickel (ni), and lead (pb)) and essential elements (cobalt (co), chromium (cr), iron (fe), manganese (mn), and zinc (zn)) in yogurt and kashk samples. materials and methods: in this study, the concentration of 10 elements was measured using an icp-oes device in 48 samples (with two repetitions each) of yogurt and kashk collected from tehran. the risk associated with human exposure to these metals was then calculated using the latin hypercube method.results: the results showed that in all samples, the highest and lowest average concentrations of essential elements (in µg/kg) were attributed to iron (567.53) and cobalt (10.58), respectively. similarly, the highest and lowest average concentrations of toxic elements were attributed to arsenic (28.60) and cadmium (1.08), respectively.conclusion: finally, it can be concluded that the average concentration of all elements—except for pb, co, and cd—was higher in kashk than in yogurt. additionally, the average concentration of all elements was below the established standards. however, the risk analysis results indicated that children are more exposed to non-carcinogenic risks from yogurt and carcinogenic risks from the consumption of both yogurt and kashk compared to adults.