سنجش میزان اسید بنزوئیک، اسید سوربیک و اتانول به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و کروماتوگرافی گازی در محصولات کفیر صنعتی عرضه ‌شده در بازار ایران

زمینه و هدف: بنزوات و سوربات برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و برای افزایش ماندگاری مواد غذایی در اکثر محصولات غذایی استفاده می شوند. با توجه به ‌احتمال استفاده غیرمجاز از این دو نگهدارنده در کفیر، در این مطالعه غلظت سوربات و بنزوات در این محصول با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه گیری شد. همچنین با توجه اهمیت موضوع و مطابقت با ضوابط ملی از این ‌جهت که محتوای اتانول محصول کفیر می تواند حداکثر 0/5 درصد باشد، میزان اتانول این محصول با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد.روش بررسی: در این مطالعه توصیفی-مقطعی 88 نمونه از دوغ‌های کفیر تولید شده به روش صنعتی از نام‌ های تجاری مختلف، از مراکز عرضه مواد خوراکی و آشامیدنی از نقاط مختلف ایران به‌صورت تصادفی جمع‌آوری‌ شده و تا انجام آزمون‌های موردنظر با استفاده از روش کروماتوگرافی در دمای c° 4 به آزمایشگاه منتقل شد. تجزیه ‌و تحلیل آماری داده‌ها در نرم‌افزار spss با استفاده از آزمون آماری annova یک‌طرفه جهت مقایسه میانگین داده‌ها صورت گرفت. در تمامی آزمون‌ها سطح معناداری 0/05 لحاظ گردید.یافته ها: در هیچ‌یک از نمونه ها سوربات شناسایی نشد و بنزوات هم فقط در 11 عدد از نمونه ها مشاهده شد و میانگین غلظت آن mg/l 0/6763 بود. میانگین غلظت اتانول نیز 0/2997 درصد به دست آمد و در 10 عدد از نمونه ها الکل بیش از 0/5 درصد اندازه گیری شد که مغایر با ضوابط ملی است.نتیجه گیری: وجود مقدار ناچیز بنزوات در فراورده ممکن است به علت فعل ‌و انفعالات باکتری های اسیدلاکتیک باشد. افزایش درصد الکل نیز می تواند به علت تحت کنترل نبودن کامل فرایند تخمیر حین تولید محصول باشد. پیشنهاد می گردد به‌منظور بهبود شاخص‌های تغذیه‌ای و در راستای صیانت از سلامتی مصرف‌کنندگان حد مجاز برای نگهدارنده ها در این محصول تعیین گردد. 

assessment of benzoic acid, sorbic acid and ethanol level by high performance liquid chromatography and gas chromatography in industrial kefir products offered in the iranian retail market

background and objective: benzoate and sorbate are utilized to prevent the growth of microorganisms and to extend the shelf life of most food products. however, according to national hygienic regulations, the use of these two preservatives in kefir is not permitted. in this study, the concentration of these preservatives in kefir was determined using high-performance liquid chromatography. additionally, due to the importance of this issue and compliance with national regulations—which specify a maximum ethanol limit of 0.5% in kefir—the ethanol content of this product was also determined using the gas chromatography method.materials and methods: in this descriptive-cross-sectional study, 88 samples of industrially produced kefir from different brands were randomly collected from various regions of iran and sent to the laboratory at 4 °c. statistical analysis of the data was performed using spss software, and one-way anova was applied to compare the mean values. in all tests, a significance level of 0.05 was considered.results: sorbate was not detected in any of the samples, while benzoate was observed in only 11 samples, with an average concentration of 0.6763 mg/l. the average concentration of ethanol was 0.2997%, and in 10 samples, the ethanol content exceeded 0.5%, which is in violation of national regulations.conclusion: the presence of trace amounts of sorbate in the product may be attributed to the activity of lactic acid bacteria. the increase in alcohol percentage could also be due to insufficient control over the fermentation process during production. to improve nutritional quality and safeguard consumer health, it is recommended that limits be established for preservatives in this product.