ارزیابی میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر

زمینه و هدف: غذای سالم، متشکل از اجزاء مفید برای سلامت مصرف‌کنندگان و عاری از مواد زیان‌بخش و مضر است. یکی از این مواد مضر، آکریل آمید (2-پروپن آمید) است که خطر سرطان‌زایی آن به اثبات رسیده است. ازجمله مواد غذایی که می‌تواند در حین فرآیند پخت آلوده به آکریل آمید شوند ویفر و کراکر (تردک) هستند. هدف مطالعه حاضر اندازه گیری میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر است.روش بررسی: در این مطالعه 64 نمونه ویفر و کراکر (به‌صورت دو بار تکرار) آماده‌سازی گردید و پس از آماده‌سازی توسط دستگاه gc-ms مورد ارزیابی این آلاینده‌ها قرار گرفتند.یافته‌ها: مطابق نتایج به‌دست‌آمده از این مطالعه، میزان میانگین±sd (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه‌ها برابر mg/kg 1/814±2/648 (0/132-4/505) بوده است. همچنین میزان میانگین±sd (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه‌های ویفر برابر mg/kg 1/735±3/369 (0/320-4/505) و در نمونه‌های کراکر برابر mg/kg 1/161±1/446 (0/132-2/955) بوده است (0/001=p ) ویفر کاکائویی با کرم کاکائو دارای بالاترین میزان آلودگی (mg/kg 0/73±4/505) در میان ویفرها و کراکر نمکی ترد (mg/kg 0/63±2/955) دارای بالاترین میزان آلودگی در میان نمونه های کراکر بوده است.نتیجه‌گیری: ازآنجایی‌که میزان میانگین آکریل آمید در انواع کراکر و ویفرهای مورد بررسی از استانداردهای اتحادیه اروپا بالاتر بوده است، لازم است که مطالعات بیشتری صورت گیرد و استانداردهای آکریل آمید در ایران تدوین شود تا کارخانه‌ها ملزم به رعایت بیشتر مقررات در این زمینه گردند. 

evaluation of the amount of acrylamide formation in crackers and wafers

background and objective: healthy food consists of beneficial components for health consumer and is free of harmful substances. acrylamide (2-propenamide), a known carcinogen, is one such harmful substance. foods like wafers and crackers can become contaminated with acrylamide during the cooking process. the aim of the present study was to measure acrylamide formation in crackers and wafers.materials and methods: in this study, 64 wafer and cracker samples were prepared (in duplicate), and evaluated for acrylamide content using a gc-ms device.results: according to the results, the mean ± sd (minimum-maximum) acrylamide concentration in the samples was 2.648 ± 1.814 (0.132-4.505) mg/kg. the mean ± sd (minimum-maximum) concentration of acrylamide in wafer samples was 3.369 ± 1.735 (0.320-4.505) mg/kg, while in cracker samples, it was 1.446 ± 1.161 (0.132-2.955) mg/kg (p =0.001). cocoa wafer with cocoa cream had the highest level of contamination among wafers (4.505 ± 0.73 mg/kg), and crispy salty cracker had the highest level of contamination among cracker samples (2.955 ± 0.63 mg/kg).conclusion: since the average concentration of acrylamide exceeded european union standards, further studies are warranted. additionally, regulatory standards should be established in iran to ensure factories adhere to stricter guidelines in this area.