ساز و کار زوال در بذر نخود، ارتباط هیدرولیز قندها و پراکسیداسیون لیپید با واکنش‏های آمادوری و مایلارد

این آزمایش برای مطالعه ساز و کار‏های زوال در بذر نخود ایرانی (cicer arietinum l.) در شرایط انبارداری طبیعی و زوال مصنوعی در آزمایشگاه تحقیقات بذر دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان در سال 1394 انجام شد. آزمایش به‌صورت طرح کاملا تصادفی با چهار تکرار انجام شد. تیمارها شامل انبارداری طبیعی دو و چهار سال و زوال مصنوعی یک تا پنج روز با آزمون تسریع پیری با تیمار شاهد بودند. نتایج نشان داد با افزایش دوره زوال مصنوعی و انبارداری طبیعی، درصد جوانه‏زنی کاهش یافت. با افزایش مدت زوال قندهای محلول، قندهای غیراحیایی و پروتئین محلول کاهش یافت؛ ولی میزان پراکسیداسیون لیپید، قندهای احیایی، نشاسته و کربونیلاسیون پروتئین و واکنش‏های آمادوری و مایلارد افزایش یافتند. در شرایط انبارداری طبیعی، میزان پراکسیداسیون لیپید بیشتر از هیدرولیز قندها ولی در شرایط زوال مصنوعی هیدرولیز قندها بیشتر از پراکسیداسیون لیپید بود. این نتایج نشان می‏دهد که دلیل اصلی وقوع واکنش‏های آمادوری و مایلارد در بذر‌های نخود و در شرایط انبارداری طبیعی، پراکسیداسیون لیپید و در شرایط زوال مصنوعی، هیدرولیز قندها است. همچنین نتایج نشان داد در شرایط انبارداری طبیعی نسبت به زوال مصنوعی، میزان واکنش آمادوری، بیشتر ولی واکنش مایلارد به میزان کمتری انجام شد؛ در‌حالی‌که، در شرایط زوال مصنوعی، میزان واکنش مایلارد بیشتر و واکنش آمادوری کمتری انجام شد. نتایج این پژوهش نشان داد که در شرایط زوال مصنوعی شدید، وقوع شدید واکنش مایلارد پس از واکنش آمادوری، خسارت بیشتری را به بذر اعمال کرد و در نهایت، قابلیت حیات بذر را کاهش و افت بیشتر درصد جوانه‏زنی را در شرایط زوال مصنوعی نسبت به انبارداری طبیعی سبب شد.