تاثیر ضد اکسایشی و ضد میکروبی عصاره پوست انار بر بیف برگر طی دوره نگهداری یخچالی

تاثیر عصاره آبی پوست انار بر ویژگی های میکروبی و اکسایش چربی همبرگر طی 6 روز نگهداری در دمای°c 4 بررسی شد. نمونه های همبرگر با 500، 1000 و 1500 میلی گرم پودر عصاره پوست انار بر کیلوگرم گوشت، تهیه شدند و نتایج با همبرگر بدون هیچ افزودنی (کنترل منفی) و همبرگر با 200 میلی گرم bht بر کیلوگرم مقایسه گردیدند. ویژگی های رنگ (l*, a*, b*)، شمارش کلی باکتری های هوازی و شاخص اسید تیوباربیتوریک با فواصل 3 روزه در طی 6 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره پوست انار به طور معنی داری مانع کاهش میزان قرمزی و افزایش روشنی طی دوره نگهداری گردید، درحالی که موجب افزایش زردی در مقایسه با نمونه کنترل منفی شد (0/05>p). همچنین شاخص اسید تیوباربیتوریک و شمارش کلی باکتری های هوازی در نمونه های حاوی 1000 و 1500 میلی گرم عصاره بر کیلوگرم گوشت، در مقایسه با کنترل منفی به صورت معنی‌داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که عصاره پوست انار هیچ اثر معنی‌داری بر پذیرش کلی نمونه ها نداشت. نتایج حاضر نشان داد که می توان از عصاره پوست انار به عنوان ماده ضد اکسایش و ضد میکروب طبیعی در تولید همبرگر استفاده نمود.