اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس انجام شد. به این منظور، نمونه‌ها با مقدار ppm60 نیتریت و ترکیبی از پودر چغندر قرمز و اسانس رزماری در قالب چهار تیمار شامل: t1 (1/5% چغندر + 0/02% رزماری)، t2(3% چغندر + 0/04% رزماری)، t3(3% چغندر + 0/02% رزماری) و t4(3% چغندر + 0/04% رزماری) و نمونه شاهد با مقدار ppm120 نیتریت (بدون پودر چغندر و اسانس رزماری) تولید شدند. تمامی نمونه‌ها به مدت 35 روز در شرایط یخچالی نگهداری و از نظر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید در روزهای مختلف بررسی به ترتیب با مقادیر 0/65-0/16 و 1/37-0/36 مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخص‌ها به ترتیب با مقادیر 0/39-0/06 و 0/92-0/13 مربوط به تیمار t4 بوده است (0/01>p). همچنین بیشترین میزان ph و شاخص *a رنگ مربوط به t4 و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شاهد بود. در آزمایشات میکروبی، شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونه ها کمتر از log cfu/g 3/6 بوده و تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد. همچنین باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها (به غیر از شاهد) صفر بود. کپک و مخمر نیز صرفاً در روزهای 28 و 35 نگهداری در نمونه های شاهد، t1 و t2 شمارش گردید. نتایج ارزیابی حسی عمدتاً حاکی از تفاوت غیر معنی دار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود (0/01>p). در نهایت نتایج دلالت بر امکان جایگزینی بخشی از نیتریت با استفاده از ترکیب اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز داشت.