بهینه‌ سازی استخراج و میکروانکپسولاسیون آنتوسیانین حاصل از پوست‌ پیاز قرمز وکلم قرمز

آنتوسیانین‌ ها  به­دلیل داشتن طیف گسترده‌ای از رنگ‌ها و خصوصیت آنتی‌اکسیدانی، بسیار پرکاربرد و گزینه‌ی مناسبی برای استفاده به عنوان رنگ‌‌ خوراکی در تولید غذاهای گوناگون است. در این پژوهش، اثر پارامتر‌های نوع حلال (اتانول اسیدی شده با hcl 1/5 نرمال و اتانول)، نسبت حلال به ماده اولیه(10، 15 و20)، دما (°c 40،30 و 50 )، زمان (2، 25 و 48 ساعت) و میزان نور بر استخراج آنتوسیانین از پوست‌ پیاز قرمز و کلم قرمز به روش حلال بررسی و با استفاده از طراحی آزمایش فاکتوریل جزئی شرایط بهینه استخراج تعیین شده ‌است. نتایج نشان می‌دهد که بیشترین میزان استخراج از پوست پیاز قرمز و کلم ‌قرمز به ترتیب در شرایط عملیاتی حلال اتانول اسیدی‌شده با  hcl1/5 نرمال (15:85)، اتانول 80٪ و دمای 31/58، 35/88 درجه سانتی‌گراد و زمان 18/32، 3/4 ساعت، نسبت حلال به ماده‌اولیه برابر 18/65، 18/04 (حجمی/جرمی) و در محیط تاریک است. به منظور افزایش پایداری‌ رنگ مایع تولید شده در برابر عوامل محیطی، میکروانکپسولاسیون به روش خشک‌کن انجمادی و با دو عامل صمغ عربی و مالتودکسترین انجام شد. با توجه به نتایج آزمون tga و dsc، عامل صمغ عربی در برابر حرارت مقاومت بیشتری داشته است به طوری که دمای آغاز تخریب پودر انکپسوله شده توسط این پوشش‌دهنده برای پوست پیاز قرمز و کلم قرمز به ترتیب از 63/82 به 250/87 و از 81/03 به 263/64 درجه سانتی‌گراد افزایش یافته‌است. متوسط اندازه ذرات پودر انکپسوله با عامل مالتودکسترین کوچک تر و به ترتیب برابر با 6/1 و 21/5 میکرومتر است، هم­چنین طیف‌سنجی با استفاده از پراش اشعه ایکس(xrd)، نشان‌ می‌دهد ساختار پودر‌های انکپسوله ‌شده آمورف است.