تولید نوشیدنی پایدار شیر-‌آب‌زرشک و بررسی ویژگی‌ های آن در طی انبارداری

یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر آب میوه ی اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به دلیل رسوب کازئین شیر در ph پایین (کمتر از 4/6)  صورت می گیرد. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می شود. نوشیدنی شیر آب زرشک می تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه ای بالا به شمار آید که البته به دلیل ph پایین آب زرشک مشکل دو فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 0/2، 0/4 و 0/6% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر آب زرشک استفاده شد. پایداری شیرآب زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 0/2% و 0/4% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسی متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند.  پس از آن، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر آب زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تاثیر میزان آب زرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانین ها از 69/73 به 70/93 میلی گرم سیانیدین 3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 1847/85 به 2512/35 میلی گرم گالیک اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 0/2% افزایش یافت. یافته ها نشان می دهد که تولید نوشیدنی شیر آب زرشک با کمترین میزان رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان پذیر می باشد.