تاثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگی‌های بافتی ماست همزده کم‌چرب

صمغ ها به منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ های بومی در ایران، در این تحقیق تاثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظت‌های 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظت‌های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگی‌های بافتی ماست همزده کم چرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °c4 بررسی گردید. افزودن صمغ‌ها، موجب کاهش سفتی نمونه‌ها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گردید که در تیمار‌های حاوی صمغ دانه بالنگو مشهود‌تر بود (05/0>p). کم‌ترین میزان سفتی در تیمار حاوی 075/0 درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنین سفتی تیمار‌ها در اثر افزایش غلظت صمغ‌ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0>p). میزان چسبندگی در تیمار‌های حاوی صمغ نسبت به شاهد پایین‌تر بود و تیمار‌های حاوی 05/0 و 1/0 صمغ فارسی طی دوره نگهداری چسبندگی بیش تری داشتند. این شاخص نیز در اثر افزایش غلظت صمغ‌ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت. افزودن صمغ‌ها منجر به افزایش خاصیت فنری و کاهش حالت صمغی و قابلیت جوندگی نسبت به شاهد گردید (05/0>p). این شاخص‌ها طی دوره نگهداری افزایش یافتند در حالی که شاخص پیوستگی تحت تاثیر افزودن صمغ ها قرار نگرفت (05/0>p). نتایج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسی در غلظت 1/0 درصد می‌تواند روش موثری جهت بهبود ویژگی‌های بافتی ماست همزده باشد.