تولید نانوامولسیون حاوی لینولئیک اسیدکونژوگه(cla) به روش تشکیل خود به خودی و غنی‌سازی شیر کم‌چرب پاستوریزه با آن
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
حسن فامیان فروغ ,پزشکی نجف‌آبادی اکرم
|
|
منبع
|
پژوهش هاي صنايع غذايي - 1396 - دوره : 27 - شماره : 4 - صفحه:135 -145
|
|
چکیده
|
درون‌پوشانی ترکیبات آبگریز در انواع سامانه نانوحامل روشی موثر در غنی‌سازی محصولات کم‌چرب و رهایش هدفمند کنترل‌شده آن ها (در مقدار و در مکان معین) است. در این پژوهش به تولید نانوامولسیون حاوی اسید لینولئیک کونژوگه (cla) با استفاده از روش کم انرژی بر پایه تشکیل خودبه‌خودی امولسیون و در ادامه غنی‌سازی شیر کم‌چرب پاستوریزه پرداخته شده است. در تولید نانوامولسیون از نسبت سورفاکتانت (تویین 80) به امولسیون (ser) برابر با 15% با نسبت سورفاکتانت به فاز روغن (sor) برابر با 150% استفاده شد و اندازه قطرات 77 نانومتر با توزیع پراکندگی 78/0 بود. تصاویر به‌دست‌آمده از میکروسکوپ الکترونی عبوری، تاییدی بر اندازه ذرات به‌دست‌آمده از دستگاه اندازه‌گیری ذرات بود و اندازه قطرات نانوامولسیون در طی مدت‌زمان نگه‌داری (90 روزه) در مقیاس نانو بود. مقدار پتانسیل زتای نمونه‌ها در طی مدت نگه‌داری خیلی جزئی و نزدیک صفر به دست آمد و افزایش زمان تاثیر معنی‌داری در تغییر پتانسیل زتای نمونه‌ها نشان نداد. با درون‌پوشانی cla در سیستم نانو امولسیون محافظت این ترکیب در برابر اکسیداسیون بیشتر و تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون (مالون آلدهیدها) کمتر بود. استفاده از نانوامولسیون بر روی پایداری و حفظ cla در برابر فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون) اثرگذار بود و cla (1/3% اسیدهای چرب شیر) اضافه‌شده به شیر کم‌چرب طی مدت نگه‌داری حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده می‌توان از سیستم نانوامولسیون در محافظت بیشتر cla در برابر اکسیداسیون و حرارت دهی جهت غنی‌سازی محصولات کم‌چرب با این ترکیب استفاده کرد.
|
|
کلیدواژه
|
اسیدلینولئیک کونژوگه، نانوامولسیون، شیر کم‌چرب، پاستوریزاسیون
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تبریز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
akram.pezeshki@tabrizu.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|