|
|
|
|
ارزیابی ویژگی‌های کاربردی پوشش‌های برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
ابراهیمی مریم ,بصیری علیرضا ,جوانمرد مجید ,عباس زاده روزبه
|
|
منبع
|
پژوهش هاي صنايع غذايي - 1396 - دوره : 27 - شماره : 4 - صفحه:37 -48
|
|
چکیده
|
گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا‌های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز‌‌افزون صنعت غذا به توسعه فناوری‌هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده‌ها می‌گردند. از مهم‌ترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می‌توان به ویژگی‌های نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک‌کردن و پوشش‌دادن ماده غذایی)، کیفیت‌روغن، شرایط سرخ‌کردن و عملیات پس از سرخ‌کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوشش‌های بر پایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی (سنگک و لواش) و یک نوع نان حجیم (باگت) بر روی ویژگی‌های ریزساختاری و فیزیکوشیمیایی (محتوی روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاکستر) فیله‌‌مرغ‌سوخاری بود. نتایج بدست‌آمده کمترین محتوی روغن را مربوط به نمونه پوشش‌دهی‌شده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد که در بررسی‌های ریزساختاری پوسته توسط میکروسکوپ الکترونی پیوستگی سطحی بیشتر و منافذ کمتری داشت. از نظر محتوی رطوبت تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های مورد آزمایش مشاهده نشد ( 05/0
|
|
کلیدواژه
|
باگت، پوشش‌دهی، سنگک، فیله‌مرغ، لواش، ویژگی‌های ریزساختاری
|
|
آدرس
|
سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران, پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی, گروه صنایع غذایی و تبدیلی, ایران, سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران, پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی, گروه صنایع غذایی و تبدیلی, ایران, سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران, پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی, گروه صنایع غذایی و تبدیلی, ایران, سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران, پژوهشکده کشاورزی, گروه مهندسی زراعی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Evaluation of practical properties of flourbased coatings produced from two Iranian flat breads and one type bulky bread
|
|
|
|
|
Authors
|
Ebrahimi M ,Basiri AR ,Javanmard M ,Abbaszadeh R
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|