تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر خصوصیات کیفی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار

صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(eps) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده eps و حاوی  06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر eps به صورت ترکیبی تهیه شد. نمونه ها تحت خلا بسته بندی و در دمای c° 1± 6 بمدت 6 ماه نگهداری شدند.نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که با افزودن صمغ کتیرا، نسبت به نمونه شاهد پرچرب، ماده خشک و چربی در ماده خشک نمونه های پنیر کاهش و درصد نمک و راندمان پنیرسازی افزایش یافت (p<0/05). اما افزودن آغازگر تولید کننده eps، تاثیر معنی داری بر این ویژگی ها نداشت (p>0/05). با توجه به نتایج ارزیابی بافت، آغازگر تولید کننده eps موجب افزایش معنی دار سفتی و پیوستگی نسبت به نمونه شاهد پرچرب شد (p<0/05). اما صمغ کتیرا تاثیر معنی دار بر پارامترهای tpa نداشت (p>0/05). در تصاویر میکروسکوپ الکترونی نمونه های حاوی صمغ کتیرا ماتریکس پروتئینی با حفرات زیاد مشاهده شد، ولی نمونه های حاوی آغازگر تولیدکننده eps ساختار یکنواخت تری داشتند و نمونه های حاوی هر دو نوع جایگزین چربی حالت بینابین این دو وضعیت را نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از عدم تاثیر معنی دار صمغ کتیرا و آغازگر بر فاکتورهای حسی نمونه ها بود (p>0/05). با توجه به نتایج این بررسی، می توان از صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده eps به عنوان جایگزین چربی در تهیه پنیر چدار، با خواص بافتی مطلوب استفاده نمود.