خشک کردن برگه‌های زردآلو با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی (محلول‌های ساکارز- نمک)

فرآیند خشک کردن اسمزی، به معنی استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی غلظت های متفاوت محلول اسمزی، دماهای متفاوت و مدت زمان تیماردهی برای خشک کردن زردآلو و انتخاب بهترین تیمار بود. ابتدا برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه های زردآلوی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان های 1، 3 و 5 ساعت توسط 3محلول اسمزی (ساکارز نمک) در دماهای مختلف استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل غلظت های مختلف محلول اسمزی (ساکارز نمک با درصدهای 55 5، 5010 و 4515) و دماهای 50 و 60 درجه سانتیگراد در مدت زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین 18 تیمار مختلف، تیمار حاوی محلول اسمزی 50% ساکارز، 10% کلرید سدیم ، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت دارای نسبت پائین میزان جذب مواد جامد به میزان کاهش رطوبت (sg/wl) بود و به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی زردآلو ها شود و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. در بین صفات اندازه گیری شده کمترین میزان جذب مواد جامد و بیشترین میزان از دست دادن آب به ترتیب مربوط به تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 50 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت و تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین سه محلول اسمزی مختلف مورد استفاده بیشترین میزان قند مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارزنمک 555%) و محلول 2 (ساکارز نمک 5010%) بود. همچنین بیشترین میزان ویتامین c مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارزنمک 555%) (mg/100 g 75/8) و کمترین میزان آن در محلول 3 اسمزی (ساکارز نمک 4515%) (mg/100 g 39/7) بودند. نتایج نشان داد که میزان ویتامین c در دماهای بالاتر و نیز زمان های غوطه وری بیشتر به‌طور معنی داری (p<0/05) کاهش پیدا کرد. بیشترین میزان نمک نیز مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 3 (ساکارز نمک 4515%) بود. بنابراین، در بین ویژگی های حسی مختلف، نمونه های زردآلوی خشک شده به روش اسمزی در تیمارهای مختلف تفاوت های معنی داری (p>0/05) به غیر از عطر و طعم نداشتند.