|
|
|
|
بررسی تولید چیپس سوریمی و چیپس ماهی به عنوان جایگزین اسنک‌های دارای ارزش تغذیه‌ای پایین
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
صفایی زینب ,موسوی نسب مرضیه ,مصباحی غلامرضا ,قیصری حمیدرضا ,نصیری مهدی ,نیاکوثری مهرداد
|
|
منبع
|
پژوهش هاي صنايع غذايي - 1396 - دوره : 27 - شماره : 3 - صفحه:163 -175
|
|
|
|
|
چکیده
|
در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیب‌زمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیب‌زمینی در طی دو ماه نگه داری در دمای °c 25 مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپس‌ها پس از تولید اندازه‌گیری شد. سایر خصوصیات نمونه‌ها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکتورهای مشخص‌کننده پدیده رانسید شدن چربی شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین خصوصیات حسی آن‌ها در طول زمان نگه داری در دمای °c25 اندازه‌گیری و بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان پروتئین چیپس سوریمی و ماهی بسیار بیشتر از چیپس سیب‌زمینی بوده و لذا دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری است. در ضمن نگه داری خصوصیات بافتی، میزان رطوبت، عدد پراکسید و عدد اسیدی نمونه‌های چیپس به طور معنی‌داری دچار تغییر شدند. چیپس سیب‌زمینی از جنبه خصوصیات حسی در مقایسه با چیپس سوریمی و ماهی وضعیت بهتری را نشان داد. به دلیل جذب رطوبت توسط نمونه‌ها در ضمن نگه داری، تردی آن‌ها کاهش یافت. عدد پراکسید و عدد اسیدی محصولات مذکور در ضمن نگه داری افزایش داشت. درمجموع می‌توان بیان کرد که چیپس سیب‌زمینی و چیپس سوریمی خصوصیات کیفی بهتر و فسادپذیری شیمیایی کمتری در مقایسه با چیپس ماهی در طی نگه داری نشان دادند.
|
|
کلیدواژه
|
ماهی سارم، سوریمی، چیپس، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی
|
|
آدرس
|
دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, بخش علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, بخش علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده دامپزشکی, گروه پژوهشی فرآوری آبزیان, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, بخش مهندسی بیوسیستم, ایران, دانشگاه شیراز, دانشکده کشاورزی, بخش علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
m_niakoosari@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Study on surimi chips and fish chips production as alternatives for low nutritional value snacks
|
|
|
|
|
Authors
|
Mesbahi Gh ,Gheisari HR ,Niakosari M ,Nasiri SM ,Safaei Z ,Moosavi Nasab m
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|