بررسی ویژگی‌های تکنولوژیکی ایزوله‌های لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش‌های سنتی برای تولید نان

باکتری های اسید لاکتیک نقش مهمی در کشاورزی و صنایع غذایی دارند. این باکتری ها به شکل میله ای یا کروی گرم مثبت، کاتالاز منفی، غیرمتحرک و غیربیماری زا هستند. ویژگی های متابولیکی باکتری های اسید لاکتیک جهت انتخابشان به عنوان کشت های آغازگر در تولید فرآورده های تخمیری به ویژه نان حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی ویژگی های تکنولوژیکی ایزوله های جدا شده از خمیرترش های سنتی به منظور انتخاب ایزوله های برتر جهت استفاده در صنایع نانوایی بود. در این پژوهش ویژگی های تکنولوژیکی 71 ایزوله لاکتوباسیل جداشده از خمیرترش های سنتی در استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های تکنولوژیکی شامل توانایی تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیک، فعالیت آمیلولیتیک و تولید اگزوپلی ساکارید توسط ایزوله های لاکتوباسیل بود. اکثر ایزوله های لاکتوباسیل (55/91 درصد)، دارای فعالیت آمیلولیتیکی بودند ولی ایزوله شماره 51 فعالیت آمیلولیتیکی قوی تری را از خود بروز داد. نتایج آزمون ها نشان داد که تمامی ایزوله ها دارای فعالیت پروتئولیتیک و توانایی تولید اگزوپلی ساکارید و اسید بودند. ایزوله های لاکتوباسیل شماره 71، 51، 52، 31، 70، 47، 44، 64، 57 و 40 بیش ترین فعالیت پروتئولیتیک را دارا بودند. توانایی تولید اگزوپلی ساکارید نیز در ایزوله های لاکتوباسیل شماره 19، 60، 8، 34، 36، 62، 54، 48، 68، 13، 52 و 12 از سایر ایزوله ها بیش تر بود. ایزوله لاکتوباسیل شماره 14 از لحاظ تولید اسید بهترین ایزوله بود. برخی ایزوله های لاکتوباسیل دارای ویژگی های تکنولوژیکی مناسب برای استفاده در صنعت نان بودند که پس از بررسی می توان از آن ها به عنوان کشت های آغازگر در تولید نان با کیفیت و عطر طعم مطلوب استفاده کرد.