اثر روش تغلیظ بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و رفتار جریانی کنسانتره نارنگی

نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیل‌دهنده آب‌میوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تاثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر روش‌های متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلا، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس 25، 35 و 55 بررسی شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ویتامین ث، رنگ، ph و درجه بریکس) و رفتار جریانی نمونه‌ها توسط دستگاه رئومتر ارزیابی‌شده و به‌منظور شناسایی مدل قابل برازش، مدل‌های مختلف نیوتنی و غیر نیوتنی موردبررسی قرار گرفتند. خواص رئولوژیکی کنسانتره آب نارنگی وابسته به غلظت کنسانتره و روش تغلیظ بوده است. به‌طوری‌که با افزایش غلظت، ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش‌یافته و نمونه‌ها رفتار کواسی‌پلاستیک (پلاستیک رقیق شونده با برش) از خود نشان دادند. میزان ویتامین ث موجود در آب نارنگی در اثر تغلیظ کاهش یافت. رنگ فرآورده نیز متاثر از غلظت و روش تغلیظ بود. رفتار جریانی کنسانتره آب نارنگی با مدل کاسون و ضریب تبیین 9876/0 برازش گردید و ازنظر میزان حفظ ویتامین ث، روش تغلیظ ماکروویو و از نظر رنگ، روش تغلیظ تحت خلا بهترین روش ارزیابی شدند.