اثر آنزیم ترا‌نس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکا‌ست بر ویژگی‌های فیزیکی ‌شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی

بستنی خوراکی بسیارمعروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد و طیف وسیعی ازانواع مختلف دسرهای منجمد را در برمی­گیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر کیفیت حسی و خواص فیزیکوشیمیایی بستنی سنتی زعفرانی بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح ( 50 ، 100 ، 150 و ppm 200 ) و صمغ لوبیای لوکاست در دو سطح ( 1/0 و 2/0 درصد) استفاده شد. ویژگی های فیزیکی­شیمیایی (ph، اسیدیته، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته) و ویژگی های حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه های بستنی طی دو ماه نگهداری بررسی گردید. با توجه به نتایج تجزیه واریانس، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگی های حسی و فیزیکی­شیمیایی در کلیه تیمارها در طول دوره نگهداری معنی دار بود (p<0/05). نمونه i (ppm 200 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 2/. % صمغ لوبیای لوکاست) در روز شصتم، بهترین تیمار از نظر ویژگی های حسی و فیزیکی­شیمیایی بود. استفاده از ppm 200 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 2/0% صمغ لوبیای لوکاست باعث افزایشph ، ویسکوزیته، افزایش حجم وبهبود طعم، رنگ و پذیرش کلی در طول زمان شد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست می توانند به تولیدکنندگان بستنی به خصوص درتولید مخلوط هایی که چربی آنها کاهش یافته، توصیه شوند.