مقایسه تاثیر روش‌های خشک‌کردن اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و حسی توت فرنگی

در این پژوهش تاثیرروش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفیت تغذیه ای توت فرنگی و عوامل موثر بر افزایش زمان ماندگاری آن مورد مطالعه قرار گرفت. برای تیماربندی روش اسمزی متغیرهای دما (35و45درجه سانتی گراد)، غلظت مخلوط قندی شربت فروکتوز و ساکارز(70 درصد (وزنی حجمی)(20% فروکتوز+50% ساکارز))، کلریدکلسیم (75/0 و 5/1درصد (وزنی حجمی))، مدت زمان5 ساعت و با نسبت 1 به 8 میوه به محلول اسمزی استفاده شد. در بین 8 تیمار مختلف اسمزی، بهترین تیمار (محلول اسمزی حاوی 50%  فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتی گراد و زمان 5 ساعت) با توجه به میزان پایین نسبت مواد جامد جذب شده به مقدار آب خارج شده شناخته شد. سپس نمونه بهینه خشک شده اسمزی از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی با نمونه های توت فرنگی خشک شده با روش های آون هوای داغ (دمای 70 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت)، مایکروویو(با استفاده از مایکروویو خانگی با فرکانس 2450 مگاهرتز، توان 500 وات و مدت زمان 30 دقیقه) و کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از خشک کردن توت فرنگی با روش های اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو به ترتیب میزان رطوبت 28، 37 و 18%،ph  57/3، 15/3 و 19/3، اسیدیته 042/0، 045/0 و 044/0%، بریکس 23، 15 و 26، قندکل 15، 4 و 3%، ویتامینc mg/100 g 8، 13 و 19 وآنتوسیانین کل mg/kg 75، 72 و 86 بود. توت فرنگی خشک شده با روش مایکروویو دارای رطوبت و قند کل پائین و بریکس، ویتامینc  وآنتوسیانین بالاتری نسبت به نمونه های خشک شده با روش اسمزی وآون هوای داغ بود. از سوی دیگر از لحاظ ویژگی های حسی، نمونه های توت فرنگی خشک شده توسط مایکروویوواسمزی دارای ظاهر، رنگ ،سفتی وعطروطعم بهتری نسبت به نمونه های خشک شده  توسط آون هوای داغ و کنترل بودند. در کل، توت فرنگی خشک شده با استفاده از روش مایکروویودارای کمترین میزان رطوبت، میزان ویتامینc   وآنتوسیانین بالاتر وهمچنین ویژگی های حسی بهتری نسبت به سایرروش های خشک کردن بود. بنابراین، دراین پژوهش روش مایکروویو برای تولید برگه های توت فرنگی خشک شده در مقایسه با  دیگر روشهای خشک کردن توصیه می شود.